Создание кафе общего типа в микрорайоне с населением более двадцати тысяч человек - Курсовая работа

Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием средств доставки продукции и сырья, а также востребованностью у потребителей. Не секрет, что при современной занятости населения большой популярностью пользуются различные полуфабрикаты и готовые блюда, которые можно не только покушать, например, в кафе, но и приобрести на вынос. По международным документам общественное питание - это методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем. Первые в мире предприятия общественного питания появились в Китае в 13 веке. И тогда появляются такие типы предприятий общественного питания, как рестораны, кафе, бары.В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные. Изучив и проанализировав нормативную документацию(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г ) по группе блюд из запеченой птицы, я установила, что таких блюд очень мало. Изучив мировые тенденции, я пришла к выводу, что блюд из птицы с фруктами, пользуются большой популярностью, поэтому в разработке авторское блюда используется фрукт «апельсин». Готовит различные виды заливного из рыбы, мяса и мясных продуктов; супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, птицы, дичи, так же готовит фирменные и диетические блюда; блюда из рыбы с различными видами тепловой обработки с различными соусами; блюда из тушеного, жареного мяса с различными гарнирами; блюда из сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем; натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, такие как валованы, крутоны, тарталетки. С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий составляется расчетное меню для кафе общего типа на 46 мест и меню питания сотрудников.Настоящая технико-технологическая карта, распространяется на Куринную грудку под апельсином вырабатываемую ООО «НИКА» и реализуемую в кафе ООО «НИКА».Продовольственное сырье и пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Куриных грудок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и прочее).Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г брутто нетто Куринная грудка 209 100 Апельсин 75 50Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Эту часть используют для приготовления сока (для маринования в нем куриной грудки) и для натирания цедры для смеси, в которой будут обжаривать куриные грудки.Куриную грудку под апельсинами реализуют непосредственно после момента окончания технологического процесса.Органолептические показатели качества: Внешний вид - порционные куски птицы аккуратно уложены в нахлест на порционной сковороде.Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккалЦель данной курсовой работы - научиться проектировать кафе общего типа, научиться делать расчеты, необходимые для эффективной организации производства и реализации широкого ассортимента блюд различной сложности. В ходе выполнения курсовой работы я закрепила умение делать расчеты: рассчитывать график загрузки зала кафе, рабочее время, определять количество реализуемых блюд; определять количество напитков и покупной продукции для кафе, составлять расчетное меню для кафе и составлять расчетное меню для сотрудников, разрабатывать новое авторское блюдо.