Характеристика мясных полуфабрикатов; правила приготовления, подачи и оформления блюд из жареного мяса. Подготовка торгового зала к обслуживанию, ассортимент столовой посуды и приборов, сервировка столов; виды меню. Обслуживание посетителей в ресторане.
Цели и задачи обслуживания Задача обслуживания - реализация потребителям продукции общественного питания в комфортных условиях. Основными видами обслуживания в общественном питании являются: 1) Реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных, а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях); 2) Обслуживание пассажиров в пути следования; 3) Реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; 4) Организация обслуживания официантом (барменом) на дому. Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т. д Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом. Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. Приготовление блюд из мяса 1.1 Общие правила жареного мяса Жарка - один из основных способов тепловой обработки, который мы используем почти каждый день. Для жарки продуктов рекомендуется использовать масло рафинированное (освобожденное от белковых веществ, пигментов и других примесей, которые разрушаются при высоких температурах с образованием новых веществ, придающих жирам нежелательные вкусовые оттенки). При жарке продукта в небольшом количестве жира, который нагревается в виде тонкого слоя, может случиться его перегрев до температур высших 200°С. Посуду для жарки следует тщательно мыть с использованием моющих средств для удаления остатков использованного жира, содержащих продукты окисления, которые в свою очередь раздражают кишечник и ухудшают усвояемость пищи. Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°. В процесе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы: - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть; - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка; - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо; - четвертая группа: котлетное мясо. Из говядины получают: бефстроганов (из в
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
