Классификация фруктовых соков, факторы, формирующие их качество. Энергетическая и биологическая ценность. Технология производства. Органолептическая оценка, физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков. Качество сырья для производства.
Аннотация к работе
1. Литературный обзор 1.1.Классификация фруктовых соков 2. Факторы, формирующие качество соков 2.1 Технология производства 3. Показатели качества соков 3.1 Органолептическая оценка фруктовых соков 3.2 Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков 4. Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе. Литературный обзор 1.1 Классификация фруктовых соков Фруктовые соки прямого отжима - соки получаемые из плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Фруктовые восстановленные соки - изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Соки в зависимости от вида сырья и применяемой технологии изготавливают: осветленные, неосветленные и с мякотью Виноградный сок прямого отжима и восстановленный сок изготавливают только осветленным. Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на: - без добавок; - с сахаром (с глюкозой, с фруктозой); - витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не менее 400 мг/кг). Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ.