Классификация фруктовых соков, факторы, формирующие их качество. Энергетическая и биологическая ценность. Технология производства. Органолептическая оценка, физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков. Качество сырья для производства.
1. Литературный обзор 1.1.Классификация фруктовых соков 2. Факторы, формирующие качество соков 2.1 Технология производства 3. Показатели качества соков 3.1 Органолептическая оценка фруктовых соков 3.2 Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков 4. Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе. Литературный обзор 1.1 Классификация фруктовых соков Фруктовые соки прямого отжима - соки получаемые из плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Фруктовые восстановленные соки - изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Соки в зависимости от вида сырья и применяемой технологии изготавливают: осветленные, неосветленные и с мякотью Виноградный сок прямого отжима и восстановленный сок изготавливают только осветленным. Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на: - без добавок; - с сахаром (с глюкозой, с фруктозой); - витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не менее 400 мг/кг). Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
