Современные технологии производства лактулозы и направления ее использования - Курсовая работа

Министерство сельского хозяйства российской федерации Цель работы - оценка влияния семян сои с различной сортовой принадлежностью и ингибирующей активностью, после температурной обработки, на качество колбасных изделий, при частичной замене мясного сырья соевым сырьем, в количестве 3%. Проведен литературный анализ различных сортов соевых бобов, их влияния на качественные характеристики мясных изделий.Целесообразность разработки технологии лактозы пищевой связана с маркетингом готового продукта. Уникальные физико-химические свойства лдактозы, высокая пищевая и биологическая ценность обусловили ее широкое применение. Лактоза применяется при изготовлении: горького шоколада, джемов, мармелада, бисквитов, конфет, глазури, диабетических продуктов, мясных изделий.Лактулоза относится к классу олигосахаридов и подклассу дисахаридов, т.к. ее молекула состоит из остатков галактозы и фруктозы. Структура молекулы лактулозы может быть представлена в виде формул Хеуроса или Фишера. Методом ЯМР-спектроскопии кристаллической лактулозы в ангидридной форме, полученной тремя различными методами, было установлено, что во всех образцах ?-фруктофуранозная форма преобладает над ?-фруктофуранозной и ?-фруктопиранозной при соотношении соответственно 0,745:0,100:0,155. Хотя исследователи и не обнаружили следов двух других форм, они считают, что в водном растворе в равновесии с ациклической формой должны находится все четыре циклических изомера (таблица 1). Строение молекулы лактулозы сходно для кристаллов тригидрата и ангидрида: угол конформационной связи O5-C1-O1-С4 составил-79,90 и-670, а для связи C1-O1-С4-С3 77,90 и 840 соответственно.Лактоза легко прессуется с необходимыми добавками или диспергируется в летучих соединениях, например в спирте, используемом в качестве транспортной формы соответствующих лекарств, выливается в прессформы и высушивается. Лактоза является одним из основных компонентов сред для ферментации при производстве антибиотиков. это обусловлено природой продуцентов и тем, что лактоза, медленно сбраживаясь, поддерживает необходимую реакцию среды. В молочной промышленности для улучшения органолептических показателей питьевого молока 2% жирности лактоза может добавляться до уровня 6,7%, т.е. в молочные напитки лактозу добавляют вместо жира и белков. При производстве сгущенного молока с сахаром и смесей для мороженного лактозу после тонкого размола (размер кристаллов - 1мк) используют в качестве затравки для направленного регулирования процесса кристаллизации. Одна из областей применения лактозы - ее использование в диабетических кондитерских изделиях (например, коэффициент сладости смеси из 93 г лактозы, 5 г цикламата и 2 г сахарина равняется 100, т.е. соответствует 100 г сахарозы).В развитии технологии лактулозы можно выделить несколько этапов, связанных с изменением представлений о роли питания в жизни человека, представленных в таблице 3. 3, можно сказать, что открытие Петуэли бифидогенных свойств лактулозы явилось толчком к развитию ее технологии. В дальнейшем было установлено, что количество образующейся лактулозы зависит от температуры нагревания молока. В дальнейшем с расширением областей лечебного и профилактического применения лактулозы, появилась потребность в сухих (порошкообразных, кристаллических) препаратах, которая способствовала повышению активности изобретателей в 90-е годы. Началом этого этапа стало открытие тригидратной кристаллической формы лактулозы, существенно отличающейся по физико-химическим свойствам от давно известной ангидридной.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическая эффективность современных технологий производства лактулозы

1.1 Физико-химические свойства лактулозы

1.2 Направления использования лактозы и лактулозы, их установленная биологическая ценность

1.3 Обоснование технико-экономической эффективности производства лактулозы

Заключение

Список использованных источников