Современные технологии приготовления блюд из рубленой и котлетной массы мяса, применяемые в организациях общественного питания - Курсовая работа

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» Тема: Современные технологии приготовления блюд из рубленой и котлетной массы мяса, применяемые в организациях общественного питания.Целью работы является изучение современных технологий приготовления блюд из рубленной и котлетной массы мяса, применяемые в организациях общественного питания. Задачами курсовой работы являются: - Изучить значение блюд из мяса и использование котлетной и рубленой массы в питании человека; Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробным числом (основной продукт, соус, гарнир), для тех, которые отпускаются со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнирару. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты: Фрикадельки - мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается растворимый глютин.Появление в сфере обслуживания услуги повара, имеющего профессиональное кулинарное образование, избавило многих людей от проблемы приготовления ужина или праздничного обеда. Повар избавит вас не только от приготовления еды, но и от покупки продуктов. По вашему желанию повар может приготовить блюдо из кухни любой страны, вегетарианские блюда. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение и запекание.Размещено на .

Максимальное содержание жира в котлетной массе не должно превышать 15% (к весу мяса).