Современные методы исследования пищевых продуктов - Методичка

«Современные методы исследования пищевых продуктов» для специальностей: 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», 270800 «Технология консервов и пищеконцентратов», 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Рекомендовано Ученым советом в качестве учебно-методического пособия Учебно-методическое пособие предназначено для выполнения лабораторных работ по курсу «Современные методы исследования пищевых продуктов» для специальностей: 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», 270800 «Технология консервов и пищеконцентратов», 271100 «Технология молока и молочных продуктов».В современных рыночных условиях проблемы определения качества, повышения питательной ценности и потребительских достоинств пищевых продуктов решаются на основе глубокого исследования их состава, физико-химических и реологических свойств с использованием современных методов анализа, т.к. в последнее время широко распространена фальсификация пищевых продуктов и выпуск недоброкачественной продукции. Организация эффективного аналитического контроля за качеством сырья и продуктов его переработки стимулировала разработку и внедрение различных современных методов анализа. Ассортимент пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности, в настоящее время достаточно велик, и развитие отрасли развивается по следующим направлениям: - совершенствование способов хранения пищевого сырья, - разработка рациональных способов хранения пищевого сырья готовой продукции разработка новых прогрессивных технологий производства продуктов питания, - улучшение организации торговли пищевыми продуктами и т. д., На всех этих стадиях жизненного цикла товаров должен проводиться физико-химический анализ качества продовольственных товаров, поступающий на потребительский рынок. Применение современных методов исследования пищевых продуктов дает возможность не только изучить их свойства, качество и пищевую ценность, но и вскрыть изменения состава, не обнаруживаемыми органолептическими или обычными физическими и химическими методами, прогнозировать изменение качества, установить способы хранения и сроки использованияСреди современных методов физико-химических анализов все большее распространение приобретает спектроскопия, позволяющая получить полную информацию о важнейших свойствах продукта. Главное преимущество спектральных методов состоит в том, что вещество в процессе исследования не разрушается. Спектральным анализом понимают совокупность методов количественного и качественного определения состава вещества, основанных на получении и исследовании их спектров испускания, поглощения, отражения и люминесценции. Молекулярные спектры поглощения, изучаемые методом абсорбционно-спектрального анализа, связаны с переходами между различными электронными состояниями атомов и молекул. Они возникают в результате переходов электрона, принадлежащего внешней (валентной) электронной оболочке с основного (более низкого по энергии) энергетического уровня на возбужденный уровень за счет поглощения квантов излучения из сплошного спектра источника.Спектрофотометрические измерения в УФ и видимой областях чаще проводят для растворов, хотя такие измерения могут быть проведены и для веществ, находящихся в парообразном, жидком и твердом состоянии. Следует использовать растворители, не содержащие примесей, поглощающих в данной спектральной области; для спектрофотометрии выпускаются специальные растворители, гарантирующие отсутствие примесей. Спектрофотометрический анализ по непосредственному измерению оптической плотности может быть проведен для веществ, обладающих лишь определенными особенностями строения (ароматические соединения, соединения с сопряженными кратными связями, соединения ряда металлов и др.). В процессе измерения на пути выходящего из монохроматора пучка излучения определенной длины волны поочередно устанавливается нулевой раствор (растворитель или раствор, содержащий те же вещества, что и исследуемый, за исключением анализируемого компонента), для которого Т=100%, D==0 и исследуемый раствор. Молярный показатель поглощения (?) представляет собой оптическую плотность одномолярного раствора вещества при толщине слоя 10 мм; удельный показатель поглощения (Е ) - оптическую плотность раствора, содержащего 1г вещества в 100 мл раствора при той же толщине слоя.Инфракрасные спектры могут быть получены в различных агрегатных состояниях веществ и используются для идентификации, количественного анализа, а также для исследования строения молекул. Каждый инфракрасный спектр характеризуется серией полос поглощения, максимумы которых определяются волновым числом v или длиной волны ? и интенсивностью максимумов поглощения (см-1); Применение инфракрасных спектров для исследования строения веществ основано главным образом на использовании характеристических полос поглощения (полосы, связанные с колебаниями функциональных групп или связей в молекулах).

Содержание

Введение

1. Спектральные методы анализа

1.1 Спектрофотометрия

1.1.1 Спектрофотометрия в УФ и видимых областях

1.1.2 Инфракрасная спектроскопия

1.2 Пламенная спектроскопия

Состав и температура газовой смеси

1.3 Люминесцентный анализ

2. Хроматографические методы исследования

2.1 Классификация хроматографических методов анализа

2.2 Устройство хроматографических колонок

2.3 Термины и определения, применяемые при проведении хроматографических методов анализа

2.4 Основные принципы проведения газовой хроматографии

2.4.1 Качественный анализ

2.4.2 Количественный анализ

2.5 Основные принципы проведения высокоэффективной жидкостной хромотографии

2.5.1 Качественный анализ

2.5.2 Количественный анализ

3. Радиометрические методы анализа

3.1 Ионизационный метод

3.2 Сцинтиляционный метод

3.3 Люминесцентный метод

3.4 Фотографический метод

3.5 Химический метод

4. Электрохимические методы анализа

4.1 Полярография

4.2 Вольтамперометрия

4.2.1 Инверсионная вольтаперометрия

5. Лабораторные работы

5.1 Отработка методики определения количественного содержания каротиноидов в моркови методом спектрофотометрии

5.2 Определение алкалоидов (кофеина и теобромина) в чае, кофе, шоколаде, какао

5.3 Определение доброкачественности и фальсификации пищевых продуктов методом люминоскопии

Говядина

5.4 Определение химического состава, контроль качества и безвредности пищевых продуктов методом люминоскопии

5.5 Ознакомление с устройством и принципом работы газового хроматографа, определение количества пестицидов в предложенных образцах плодоовощной продукции

5.7 Ознакомление с устройством и принципом действия жидкостного хроматографа, определение деструкции основных водорастворимых витаминов в отварах и настоях, приготовленных из растительного сырья

5.8 Определение фальсификации растворимого кофе методом ВЭЖКХ

5.9 Определение токсичных элементов методом ВЭЖХ в пищевых продуктах

5.10 Ознакомление с устройством и принципом действия атомно-абсорбционного спектрофотометра типа «Сатурн», определение токсичных элементов атомно-абсорбционным методом в предложенных образцах пищевых продуктов

5.11 Определение массовой концентрации общей ртути методом атомной абсорбции на анализаторе ртути типа «Юлия - 5 К»

5.12 Основные понятия подготовки проб при проведении радиометрического анализа пищевых продуктов

5.13 Экспрессное определение суммарной объемной (ОА) и удельной (УА) активностей с помощью сцинтилляционных радиометров типа РУБ-01П6

5.14 Определение гамма - и бета - активности радионуклидов с помощью спектрометрической установки СКС - 99 «Спутник»

5.15 Определение токсичных элементов (свинца) методом полярографии в пищевых продуктах

5.16 Определение массовой доли йода в пищевых продуктах и сырье методом прямой переменно-токовой полярографии и инверсионной переменно-токовой вольтамперометрии

5.17 Определение массовой концентрации ионов меди, свинца, кадмия и цинка в питьевой и минеральных водах

5.18 Изучение принципа работы экспресс-анализатора качества сред КС МК “Луч”. Определение массовой концентрации ионов натрия в пищевых продуктах ионометрическим методом

6. Математическая обработка результатов измерений

Литература

Приложение 1

Приложение 2