Совершенствование технологий и приготавления блюд из натурального мяса - Дипломная работа

2.2 Организация производства продукции 2.2.1 Организация работы горячего цеха и рабочего места 2.2.2 Санитарно-гигиенические требования к персоналуПищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Согласно концепции, в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, то есть не вырабатываются организмом. В зависимости от толщины шпика в спиной части над остистым отростками позвонков между 6 и 7 - м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину подразделяют на категории: I - беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 - м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II - мясная - молодняк; III - жирная; IV - для промышленной переработки; V - мясо поросят. К I сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с Пашиной и заднюю часть (окорок), выход отруба 96 % туши. В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом.Рестораны, предлагающие блюда европейской кухни, по своему количеству превосходят заведения с любыми другими национальными кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая тайская. Мы давно уже привыкли к словосочетанию «европейская кухня», но что это такое и «с чем ее едят», мы вряд ли сможем сразу ответить. К примеру, англичане употребляют в пищу много мяса: телятину, говядину, баранину, нежирную свинину, но мясо у них никогда не рубится, а всегда подается целым куском. Итальянцы любому мясу предпочтут рыбу и морепродукты и особо гордятся собственной пастой, которую в России чаще называют макаронами. Несмотря на заметные гастрономические различия в национальных кухнях, в Европе в последнее время наблюдается тенденция смешивания кулинарий.Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускания, жарке, тушения, запаекания. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками. Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное. Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо шпигованное овощами.Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Мясо сомнительной свежести, охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму.Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Кухонные работники - производят мытье кухонной посуды, оборудования и инвентаря пищеблока, строго соблюдая санитарно-гигиенические правила; обеспечивают санитарно-гигиеническое содержание своего рабочего места; соблюдают правила внутреннего трудового распорядка, охраны труда и техники безопасности; участвуют в занятиях по сан.тех.минимуму, проводимых в пищеблоке; участвуют в сборе пищевых отходов и костей; убирают территорию около пищеблока и помещение для отходов. Мойщик посуды - производит мытье кухонной посуды, оборудования и инвентаря пищеблока, строго соблюдая санитарно-гигиенические правила; обеспечивает санитарно-гигиеническое содержание своего рабочего места; соблюдает правила охраны труда и техники безопасности; регулярно проходит медицинские осмотры, согласно существующим правилам; участвует в занятиях по сан.тех.минимуму, проводимых в пищеблоке; Уборщик - производит уборку служебных помещений пищеблока, коридоров, санузла, душевой, складских помещений.

Содержание

Введение

1. Технология приготовления блюд из натурального мяса в ресторане с европейской кухней

1.1 Характеристика и пищевая ценность блюд из натурального мяса в ресторане с европейской кухней

1.2 Технология приготовления блюд из натурального мяса в ресторане с европейской кухней

1.2.1 Ассортимент блюд из натурального мяса в ресторане с европейской кухней

1.2.2 Приготовление блюд из натурального мяса с элементами оформления и подачи

1.2.3 Требования к качеству. Сроки хранения

2. Анализ деятельности ресторана-пивоварни “Пражский дворик”