Совершенствование технологии убоя и переработки крупного рогатого скота - Курсовая работа

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов. Абердин-ангусская порода крупного рогатого скота выведена в Шотландии совершенствованием местного черного комолого скота. Животные этой породы имеют крепкое здоровье, хорошо акклиматизируются, приспособлены к пастбищному содержанию, легко переносят перегоны на большие расстояния. При интенсивном выращивании и откорме уже к годовалому возрасту бычки достигают массы 400.420 кг и дают убойный выход 60.68 %. крупный рогатый скот убойМясо - это туша или часть туши, полученная от убоя крупного рогатого скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота , породы, возраста и пола. Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань - 50-70 %, жировая ткань - 3-20 %, костная ткань - 15-22 %, соединительная ткань - 9-14 %. Мясо содержит также биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества. Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот , полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро - и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.Качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазе животным необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим кормлением, содержанием и уходом.Для обеспечения ритмичной работы линии переработки за 1-2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны.Крупный рогатый скот перед убоем оглушают с целью обеспечения обездвижения животных и полноты обескровливания, а также изза гуманных соображений. Оглушенное животное теряет способность двигаться, у него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. При правильном оглушении животное находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги, для подъема животного на путь обескровливания и для перевязывания пищевода (наложения лигатуры). Для оглушения крупного рогатого скота применяют электрический ток (электрооглушение), механическое воздействие на головной мозг (удар), или газовую анестезию (газовые смеси, содержащие не менее 60 % углекислого газа). На предприятиях мясной промышленности для оглушения крупного рогатого скота электрическим током применяют три схемы в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного.Крупный рогатый скот поднимают, с помощью лебедки, на необходимую высоту, чтобы голова и передние конечности животного не доставали до земли 50см. Для этого забойщик, стоя сбоку от животного, опутывает конечности цепью (веревкой) выше путового сустава и потом закрепляет крючок, установленный на конце, на верхней части цепи таким образом, чтобы образовалась петля. Крупный рогатый скот обескровливают через 1,5 мин после оглушения.Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения. Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с тущ и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое к шкуре, передается через подкожный слой и поверхностную фасцию на мышечную или жировую ткань. На участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях, отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого) усилия.Туши распиливают по хребту со стороны спины на две продольные половины, не затрагивая спинного мозга. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения.На линии переработки КРС организуют четыре рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш и финальная точка. При ветеринарно-санитарном осмотре голов осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую оболочку губ и ротовой полости. При осмотре внутренних органов осмотр начинают с селезенки: сначала визуально, обращая внимание на ее размеры, цвет капсулы, состояния краев и поверхности органов.

Содержание

Введение

1. Характеристика данного вида скота

2. Характеристика химического состава и пищевой ценности мясосырья из данного вида скота

3. Технологический процесс убоя и первичной переработки скота

3.1 База предубойного содержания животных

3.2 Подача скота на переработку

3.3 Оглушение

3.4 Обескровливание

3.5 Съемка шкуры

3.6 Нутровка

3.7 Распиловка туш на полутуши и подготовка туш на дальнейшее хранение

3.8 Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя КРС

4. Совершенствование технологии убоя скота и первичной его переработки

4.1 Анализ патентной литературы по исследуемому вопросу

4.2 Анализ информационной литературы по исследуемому вопросу