Влияние дозировки автолизата дрожжей в смеси с дубовой щепой, обработанного электромагнитным полем, на качество получаемого портвейна, из белых и красных сортов винограда. Влияние условий брожения на состав виноматериалов. Метод производства портвейна.
При низкой оригинальности работы "Совершенствование технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Защита диссертации состоится 24 декабря 2009 года в 16.00 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.1.3 Основные задачи исследований: - обосновать целесообразность использования перспективных белых и красных сортов винограда, выращиваемых в Краснодарском крае, в технологии специальных вин и виноматериалов; исследовать влияние дозировки автолизата дрожжей в смеси с дубовой щепой, обработанного электромагнитным полем сверх-высоко-и крайне-низкочастотных электромагнитных полей (СВЧ и ЭМП КНЧ полей) на качество получаемого портвейна, из перспективных белых и красных сортов винограда; разработать технологическую инструкцию производства специального вина портвейн из перспективных белых и красных сортов винограда, апробировать в производственных условиях, оценить экономическую эффективность внедрения и провести статистическую обработку результатов исследования. На основе исследования биохимических особенностей брожения обоснована целесообразность производства специальных вин высокого качества путем внесения автолизата дрожжей, обработанного в поле СВЧ, или дубовой щепы в смеси с автолизатом дрожжей, подвергнутых воздействию ЭМП КНЧ. Анализ полученных результатов на примере специального виноматериала из сорта винограда Олимпийский показал, что: - образцы виноматериала с добавкой 0,4-0,5 % экстракта (СВЧ), полученного из автолизата дрожжей со смесью 4-6 % дубовой щепы (энергия обработки 260-280 Вт продолжительность 8-10 мин) получили максимальные дегустационные оценки, содержали в 1,25 раза больше ацетальдегида, в 1,6-2,0 раза - суммарного содержания эфиров, в 2 раза - суммы аминокислот, и в 1,4-2,0 раза больше ароматического спирта 2-фенилэтанола, в сравнении с контролем (рисунок 3);Виноматериалы из сорта Негро обладали типичной окраской красных портвейнов, а лучшие органолептические характеристики имел вариант, полученный брожением сусла с мезгой и из ферментированного сусла и портвейнизации при 55?С. Виноматериалы из сортов винограда 40-лет Победы, Достойный и Подлесный потеряли окраску и были низкого качества; удовлетворительную органолептическую характеристику имели варианты, полученные из ферментированного сусла или бродящего с мезгой и температуре процесса портвейнизации 55?С. Виноматериалы из сорта Бианка обладали типичной окраской, однако, имели неудовлетворительный вкус с резкой горечью и гераниевым тоном в аромате. Все виноматериалы из сорта Первенец Магарача были типичного цвета, а лучшими органолептическими характеристиками обладал вариант, полученный брожением ферментированного сусла или с мезгой при температуре последующей обработки 50?С, и практически не уступал контрольному образцу из сорта винограда Клерет.Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования возделываемых в Краснодарском крае перспективных сортов винограда Алешковский, Достойный, 40 лет Победы, Негро, Олимпийский, Подлесный, Первенец Магарача в технологии портвейнов. Обосновано применение воздействия ЭМП КНЧ-диапазона на смесь автолизата дрожжей и дубовой щепы, применяемой для получения портвейна из перспективных сортов винограда. Установлена динамика изменения летучих компонентов в результате теплового воздействия: выявлено увеличение концентраций сложных эфиров (15-40 %), альдегидов (20-30 %), ацеталей (50-100 %), аминокислот (15-20 %), фенольных соединений (10-15 %) в специальных виноматериалах портвейн, полученных из красных перспективных сортов винограда, в технологии которых применяли воздействие СВЧ или КНЧ.
План
Минимальное содержание летучих компонентов было характерным для виноматериалов из сортов Подлесный и Достойный.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
