Исследование физико-химических и органолептических показателей винных коктейлей, выпускаемых пищевыми предприятиями России. Определение целесообразности использования новых активных сухих дрожжей для производства белого столового виноградного продукта.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарстваРабота выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Научные руководители: Агеева Наталья Михайловна доктор технических наук, профессор Бархатова Татьяна Викторовна доктор технических наук, профессор Официальные оппоненты: Соболев Эдуард Михайлович, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии и организации виноделия и пивоварения ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Антипова Людмила Васильевна доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Защита диссертации состоится 28 июня 2012 г. в 1300 ч на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г.Хорошей альтернативой пиву, «энергетикам» и коктейлям, вырабатываемых на основе этилового спирта с синтетическими красителями и ароматизаторами, являются напитки, приготовляемые на основе натуральных столовых виноматериалов с различными натуральными добавками (в том числе фруктовыми), которые пользуются в нашей стране возрастающим спросом. При этом в 2005 году появились винные коктейли, изготовляемые только на основе натурального сырья. Объемы производства таких винных коктейлей к 2011 году достигли 4,4 млн. литров. В группе слабоалкогольных напитков винные коктейли являются более безопасными для здоровья потребителей, в сравнении с производимыми в настоящее время энергетическими напитками и слабоалкогольными коктейлями, так как доля этилового спирта эндогенного происхождения в них не превышает 8,5 % об. исследование биологически активных компонентов, содержащихся в винных коктейлях;В качестве объектов исследований использовали столовые виноградные виноматериалы по ГОСТ Р 52523-2006 и виноградное сусло, приготовленное из белых сортов винограда. Для сбраживания виноградного сусла применяли новые расы активных сухих дрожжей (АСД): Actiflore F33, Vitilevure Csm Yseo, штамм L 6885; Excellence XR; Excellence XP (все - производства Франции). Для производства винных коктейлей использовали следующие ингредиенты: виноград сушеный (изюм) по ГОСТ 6882-88; изюм производства Республики Казахстан (далее по тексту - изюм казахский), полученный из специальных красных сортов винограда, предназначенных для сушки; изюм производства Республики Узбекистан (далее по тексту - изюм узбекский), полученный из кишмишных белых сортов винограда; изюм производства Республики Турция (далее по тексту - изюм турецкий), полученный из специальных столовых бессемянных белых сортов винограда; курагу и чернослив по ГОСТ 28501-90 «Фрукты косточковые сушеные. Для определения основных показателей химического состава применяли стандартные методики ГОСТ и ГОСТ Р. Массовую концентрацию суммы фенольных веществ определяли колориметрическим методом с применением реактива Фолина-Чокальтеу; сухих веществ - рефрактометрическим методом; ароматобразующих компонентов - с помощью газожидкостной хроматографии с применением прибора «Миллихром»; аминокислот и органических кислот - методом капиллярного электрофореза («Капель 103Р») в ПИЛ ГНУ СКЗНИИСИВ Россельхозакадемии.Проведенные исследования (таблица 1) показали, что физико-химические показатели винных коктейлей, производимых предприятиями РФ, соответствуют требованиям нормативной документации по массовой концентрации сахаров, титруемых кислот и объемной доле этилового спирта. Однако органолептическая оценка (рисунок 2) винных коктейлей не превышала нижнего предела - 7,5 балла, а вин с фруктами составляла около 8,0 баллов. В аромате и вкусе большинства винных коктейлей и вин с фруктами идентифицированы тона синтетических ароматизаторов и пищевкусовых добавок. Таблица 1 Физико-химические показатели винных коктейлей и плодовых вин с фруктами, реализуемых в торговой сети Наименование винных коктейлей Объем. доля этил. спирта., % Массовая концентрация, г/дм3 Наименование плодовых вин с фруктами Объем. доля этил. спирта., % Массовая концентрация, г/дм3 сахаров титруем. кислот сахаров Титруем. кислотУсовершенствована технология получения винных коктейлей на основе использования фруктовых ингредиентов, обработанных СВЧ-излучением, и розливостойких белых столовых виноградных виноматериалов, произведенных с применением рас дрожжей Excellence XR, Excellence XP и биологического азотопонижения. Установлено, что в произведенных партиях винных коктейлей, реализуемых через торговую сеть, содержание биологически активных веществ, в том числе витаминов, минимально.