Исследование физико-химических и органолептических показателей винных коктейлей, выпускаемых пищевыми предприятиями России. Определение целесообразности использования новых активных сухих дрожжей для производства белого столового виноградного продукта.
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарстваРабота выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования Научные руководители: Агеева Наталья Михайловна доктор технических наук, профессор Бархатова Татьяна Викторовна доктор технических наук, профессор Официальные оппоненты: Соболев Эдуард Михайлович, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии и организации виноделия и пивоварения ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Антипова Людмила Васильевна доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Защита диссертации состоится 28 июня 2012 г. в 1300 ч на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г.Хорошей альтернативой пиву, «энергетикам» и коктейлям, вырабатываемых на основе этилового спирта с синтетическими красителями и ароматизаторами, являются напитки, приготовляемые на основе натуральных столовых виноматериалов с различными натуральными добавками (в том числе фруктовыми), которые пользуются в нашей стране возрастающим спросом. При этом в 2005 году появились винные коктейли, изготовляемые только на основе натурального сырья. Объемы производства таких винных коктейлей к 2011 году достигли 4,4 млн. литров. В группе слабоалкогольных напитков винные коктейли являются более безопасными для здоровья потребителей, в сравнении с производимыми в настоящее время энергетическими напитками и слабоалкогольными коктейлями, так как доля этилового спирта эндогенного происхождения в них не превышает 8,5 % об. исследование биологически активных компонентов, содержащихся в винных коктейлях;В качестве объектов исследований использовали столовые виноградные виноматериалы по ГОСТ Р 52523-2006 и виноградное сусло, приготовленное из белых сортов винограда. Для сбраживания виноградного сусла применяли новые расы активных сухих дрожжей (АСД): Actiflore F33, Vitilevure Csm Yseo, штамм L 6885; Excellence XR; Excellence XP (все - производства Франции). Для производства винных коктейлей использовали следующие ингредиенты: виноград сушеный (изюм) по ГОСТ 6882-88; изюм производства Республики Казахстан (далее по тексту - изюм казахский), полученный из специальных красных сортов винограда, предназначенных для сушки; изюм производства Республики Узбекистан (далее по тексту - изюм узбекский), полученный из кишмишных белых сортов винограда; изюм производства Республики Турция (далее по тексту - изюм турецкий), полученный из специальных столовых бессемянных белых сортов винограда; курагу и чернослив по ГОСТ 28501-90 «Фрукты косточковые сушеные. Для определения основных показателей химического состава применяли стандартные методики ГОСТ и ГОСТ Р. Массовую концентрацию суммы фенольных веществ определяли колориметрическим методом с применением реактива Фолина-Чокальтеу; сухих веществ - рефрактометрическим методом; ароматобразующих компонентов - с помощью газожидкостной хроматографии с применением прибора «Миллихром»; аминокислот и органических кислот - методом капиллярного электрофореза («Капель 103Р») в ПИЛ ГНУ СКЗНИИСИВ Россельхозакадемии.Проведенные исследования (таблица 1) показали, что физико-химические показатели винных коктейлей, производимых предприятиями РФ, соответствуют требованиям нормативной документации по массовой концентрации сахаров, титруемых кислот и объемной доле этилового спирта. Однако органолептическая оценка (рисунок 2) винных коктейлей не превышала нижнего предела - 7,5 балла, а вин с фруктами составляла около 8,0 баллов. В аромате и вкусе большинства винных коктейлей и вин с фруктами идентифицированы тона синтетических ароматизаторов и пищевкусовых добавок. Таблица 1 Физико-химические показатели винных коктейлей и плодовых вин с фруктами, реализуемых в торговой сети Наименование винных коктейлей Объем. доля этил. спирта., % Массовая концентрация, г/дм3 Наименование плодовых вин с фруктами Объем. доля этил. спирта., % Массовая концентрация, г/дм3 сахаров титруем. кислот сахаров Титруем. кислотУсовершенствована технология получения винных коктейлей на основе использования фруктовых ингредиентов, обработанных СВЧ-излучением, и розливостойких белых столовых виноградных виноматериалов, произведенных с применением рас дрожжей Excellence XR, Excellence XP и биологического азотопонижения. Установлено, что в произведенных партиях винных коктейлей, реализуемых через торговую сеть, содержание биологически активных веществ, в том числе витаминов, минимально.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
