Совершенствование технологии производства варёной колбасы "Докторская" в условиях ООО "ЧМК" - Дипломная работа

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Чувашская государственная сельскохозяйственная академия» Специальность: 110305.65 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции Допустить к защите НА ТЕМУ: СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКАЯ» В УСЛОВИЯХ ООО «ЧМК»Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо - это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов. Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается. Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. По прогнозу экспертов, в 2010 г. производство данных изделий будет постепенно расти (рост объемов производства по сравнению с 2009 г. составляет 6,29%), соответственно, увеличится и объем рынка (на 6,31% по сравнению с 2009 г.).С другой стороны все больше производителей предпочитает производить колбасные изделия по собственным Техническим условиям, оттого составом этой, да и других вареных колбас можно зачитаться: стабилизаторы, красители, ароматизаторы, усилители вкуса и т.д. Изучить технологические процессы производства колбасы «Докторская» в условиях ООО «ЧМК»; Рассчитать экономическую эффективность производства колбасы «Докторская» в условиях ООО «ЧМК». Проектная мощность по основным видам продукции составляет: мясо скота - 100 т в смену, мясных полуфабрикатов - 3,9 т в смену, колбасных изделий 20 т в смену, а также обеспечивает закупку мяса следующих видов: говядина 3169 т и свинина 4376 т. Проектная мощность по основным видам продукции составляет: мяса - 100 т в смену, 20 т колбасных изделий и холодильником 4 тыс. т единовременного хранения.Дипломная работа связана с технологией производства вареной колбасы «Докторская». При изучении показателей качества оптового сырья и готовой продукции пользованы следующие методы: 1. Исследование мяса на свежесть - это органолептический и лабораторный метод по ГОСТАМ 7269 - 79, 23392 - 78, 7702.0 - 74, 202350-74 Отбор проб и подготовка к анализу ГОСТ 9792 11.Определение токсичных элементов, ртути по ГОСТ 26972, мышьяк по ГОСТ 26930, свинец по ГОСТ 26932, кадмий по ГОСТ 26933, медь по ГОСТ 26931, цинк по ГОСТ 26934 или МУ 01-19/47 - 11-92 «Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах.Внешний вид и цвет поверхности туши Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красноватая; у размороженных туш - красная, жир мягкий, частично ярко-красный Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая Сильно подсохшая, покрыто серовато-коричневой слизью или плесенью Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса (для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневые. Далее мясо взвешивается и направляется на хранение. Мясо выдерживают при температуре в камере от 0 до 4?С., во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясо, в результате чего оно приобретает липкость, специфический вкус и ароматный запах, повышается влагоемкость.Колбаса докторская, рецептурный состав согласно ГОСТ Р 52196-2003 несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 25; свинина жилованная полужирная - 70; яйца куриные или меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный или кардамон молотые - 50. Сегодня “Докторская” высшего сорта производится в трех видах оболочки: натуральная белковая, из свиной кишки и парогазонепроницаемая синтетическая. Расчет сырья необходимого для производства 7000 кг. колбасы вареной «Докторской» 100 кг сырья выход продукции 110 %, готового продукта 110 кг.Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обзор литературы

2. Эксперементальная часть

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Общие сведения о предприятии ООО «ЧМК»

2.3 Методика исследований

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Определение качества основного и вспомогательного сырья

2.4.2 Технология производства вареной колбасы «Докторская»

2.4.3 Расчет потребности в сырье и вспомогательных материалах

2.4.4 Качество готовых колбасных изделий

2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности результатов исследования

2.6 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

2.6.1 Анализ состояния жизнедеятельности на предприятии ООО «ЧМК»

2.6.2 Требования безопасности при выполнении технологических процессов

2.6.3 Общие требования при производстве колбасных изделий

2.6.4 Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии

2.6.5 Рекомендации по улучшению условий и безопасности труда