Совершенствование технологии производства сухих рыборастительных продуктов - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств Работа выполнена в ГОУ ВПО "Кубанский государственный технологический университет" Защита состоится 1 марта 2007г. в 14.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.В связи с этим, разработка способов снижения влажности продуктов до критической, с сохранением исходного содержания аминокислот и витаминов, обеспечивающей устойчивое длительное хранение, является актуальной задачей и имеет теоретическое и прикладное значение для технологии рыбных продуктов. § разработать рациональные режимы удаления влаги из сырья с использованием синергетического эффекта вакуумной и электромагнитной обработки; § разработать техническую документацию на новые виды сухих рыборастительных продуктов и рассчитать экономический эффект от внедрения в производство усовершенствованной технологии получения сухих рыборастительных продуктов. Научно обоснована и экспериментально доказана возможность снижения влажности рыборастительного сырья до критической, за счет использования эффектов вакуумной и электромагнитной обработки сырья с минимальными потерями пищевой и биологической ценности исходного сырья. Впервые установлен эффект от сочетания действия ЭМП НЧ по перемещению влаги из центра частиц сырья к поверхности, удаления влаги с поверхности сырья за счет вакуума и последующего обезвоживания продукта под воздействием ЭМП СВЧ и вакуума.1 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность последовательной обработки в вакууме рыбного и растительного сырья ЭМП низкой и сверхвысокой частот, для обеспечения "мягких" режимов сушки и получения высококачественных быстровосстанавливаемых продуктов. 2 Усовершенствована технология производства сухих рыборастительных продуктов длительного хранения повышенной пищевой и биологической ценности за счет проведения технологических операций по обезвоживанию сырья в 2 стадии и использования современного оборудования. 3 Определены рациональные режимы работы вакуумного СВЧ оборудования: продолжительность процесса 2,3-2,4 часа при загрузке камеры на 18-22 кг сырья, глубина вакуума 1,99х104 Па, температура процесса 30-35ОС (зависит от температуры окружающей среды), потребление электроэнергии до 4,8 КВТ ч. 5 Проведена оценка пищевой и биологической ценности сухих рыборастительных продуктов, показавшая высокие результаты, близкие к идеальному белку по версии ФАО/ВОЗ: биологическая ценность 86-90%, энергетическая ценность 1665, 1431, 1456 КДЖ, коэффициент утилитарности аминокислотного состава продукта 0,87-0,92. Экономический эффект от сокращения потребления электроэнергии и увеличения производительности оборудования, с учетом, эксплуатационных затрат на добавленное оборудование составил 5,5 тыс. руб. на 1 тонну высушенного сырья.