Специфические особенности влияния криовоздействия на органолептические показатели столовых белых, красных виноматериалов. Определение массовой концентрации органических кислот в обработанных столовых виноматериалах Ркацители, Каберне и фракциях льда.
При низкой оригинальности работы "Совершенствование технологии производства столовых вин с применением криовоздействия", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Между тем, возможности низких температур (ниже точки замерзания), в том числе замораживания (криообработки, криовоздействия), гораздо выше - их применение может обеспечить не только розливостойкость вин, но и их концентрирование, в частности, с целью приготовления столовых вин с повышенной объемной долей этанола. В ходе криообработки и по ее окончании в виноматериалах и твердой ледовой фракции (далее по тексту - лед) были определены основные физико-химические показатели (таблица 1). Из таблицы 1 видно, что объемная доля этилового спирта в виноматериалах и полученном льду в течение первых суток криообработки существенно не изменилась, что, возможно, было связано с медленным понижением температуры и образованием первых кристаллов (латентный или индукционный период). Полученные результаты (таблица 2) показали, что в процессе криообработки концентрация винной кислоты в виноматериалах сначала возрастала, что связано с концентрированием продукта за счет уменьшения доли воды (пересыщение водного раствора вина винной кислотой), затем количество кислоты снижалось. Массовая концентрация приведенного экстракта в виноматериалах также увеличилась в сравнении с исходной концентрацией (до замораживания): в Каберне - на 9,6 г/дм3, в Алиготе - на 8,6 г/дм3, в Ркацители - на 4,6 г/дм3, т.е. наибольшее концентрирование экстрактивных веществ было выявлено в виноматериале Каберне.Теоретически обоснована и усовершенствована технология производства столовых белых и красных вин с применением криообработки, основанная на замораживании виноматериалов с последующим отделением образовавшегося льда. Установлено, что в результате криовоздействия на столовые белые и красные виноматериалы в них увеличивается объемная доля этилового спирта в 1,5-1,9 раза, массовая концентрация фенольных и экстрактивных веществ в 1,3 - 1,6 раза, снижается концентрация винной и яблочной кислот и катионов калия. В результате криовоздействия на столовые белые и красные виноматериалы существенно изменяется концентрация ароматобразующих летучих примесей: суммарная концентрация высших спиртов, альдегидов, эфиров, этилового спирта достигает максимального значения на 2-3-и сутки с момента начала криообработки. Наиболее быстро (на 2-е сутки) увеличивается объемная доля этилового спирта, концентрация сложных эфиров (на 80-90%) и ароматических кислот (на 60-70%).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
