Совершенствование технологии производства натуральных красных столовых вин путем регулирования в них состава компонентов полифенольного комплекса - Курсовая работа
Состав и химические свойства фенольных веществ винограда и вина. Физиологическая роль фенольных соединений. Обработка теплом мезги или целых гроздей винограда до брожения. Метод холодной мацерации мезги. Сравнительная характеристика методов экстракции.
Аннотация к работе
1. состав и химические свойства фенольных веществ винограда и вина 1.1 Фенолокислоты 1.2 Флаванолы 1.3 Катехины винограда и вина 1.4 Лейкоантоцианы 1.5 Антоцианы винограда и вина 2. физиологическая роль фенольных соединений 3. МЕТОДЫ ЭКСТРАКЦИИ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ 4.1 Брожение на мезге 4.1.1 Открытое брожение с плавающей шапкой 4.1.2 Открытое брожение с погруженной шапкой 4.1.3 Закрытое брожение с плавающей шапкой 4.1.4 Закрытое брожение с погруженной шапкой 4.2 Экстрагирование мезги 4.3 Обработка теплом мезги или целых гроздей винограда до брожения 4.4 Ферментация мезги 4.5 Брожение мезги в условиях повышенного давления СО2 4.6 Брожение целых гроздей винограда 4.7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ЧЕРЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ 6.1 Правила техники безопасности при работе с компьютером Выводы Список цитируемой литературы Введение Виноград является ценным сырьем для получения целого ряда пищевых продуктов, благодаря высокому содержанию биологически активных компонентов. Особая роль в этом плане принадлежит фенольным соединениям, которые, обладая Р-витаминной активностью, антимикробным свойствам, участвуют в создании вкусовой основы и цветовой гаммы продуктов из винограда. Целью настоящей работы явилось научное обоснование и совершенствование технологии производства натуральных красных столовых вин путем регулирования в них состава компонентов полифенольного комплекса, позволяющее улучшить качество продукции и усилить их ценные свойства. СОСТАВ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ВИНОГРАДА И ВИНА Виноделы стран СНГ привыкли обозначать фенольные соединения термином дубильные вещества.