Химический состав и пищевая ценность мяса. Технология и оборудование мясных и мясо-растительных консервов. Подготовка мяса к консервированию. Стерилизация мясных консервов. Совершенствование процесса закатки банок. Комплектация линий мясного цеха.
МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН ДИССЕРТАЦИЯ на соискание академической степени магистра Специальность: 5А 541115 - «Технология консервированных пищевых продуктов»В природе и среди товаров, выпускаемых промышленностью нет ни одного вещества, которую можно сравнить с мясом в качестве продукта питания и сырья для пищевой промышленности. Развитие вновь созданных предприятий народного хозяйства Республики Узбекистан требуют уделения особого внимания созданию прогрессивных технологий переработки сырья основу которого составляет изучение сырьевой базы, внедрение исходя из этого безотходной технологии переработки мяса и его производных, обеспечение процессов современными машинно-аппаратурными схемами. Разработка и внедрение современных технологий переработки мяса предусматривает сокращение потерь, связанных с изменением компонентов мяса при тепловых процессах, с чем связано снижение качества и пищевой ценности готовой продукции. Проблемой, решение которой соприкасается с исследованием этих процессов, является сохранение биологически ценных компонентов исходного мяса, от которой в конечном итоге зависит качество консервированной продукции. В соответствии с этим необходимо предусмотреть в технологии процессы, позволяющие максимально сохранить белковые компоненты, аминокислоты, витамины и микроэлементы, разлагающиеся при существующей технологии вследствие длительного воздействия высоких температур [4,7].Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер [17?29]. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.Мясом называются части туши животных, состоящие из различных тканей: мышечных, соединительных (жировой, хрящевой, костной), нервной - и кровеносно-лимфатических сосудов [32, 34]. Соотношение этих тканей зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных и от анатомического происхождения части туши. Мышечное волокно покрыто с поверхности тонкой двухслойной прозрачной и эластичной оболочкой - сарколеммой, устойчивой к действию щелочей, кислот, к кипячению. Внутри волокна расположены длинные нитеобразные более тонкие волокна - миофибриллы, состоящие из тончайших нитевидных образований - протофибрилл. Внутри ядра находятся криоплазма, ядерная сеть и 2-4 ядрышка, а вокруг них - мелкое зернистое хроматиновое вещество.Мышечная ткань содержит (в %): воды - 72-75, сухих веществ - 28-25, в том числе: белков-18-22, липидов - 0,5-3,5, азотистых экстрактивных веществ - 1,0-1,7, углеводов - 0,7-1,4, минеральных веществ - 0,8-1,8. Мышечная ткань благодаря содержанию полноценных и легко перевариваемых белков, физиологически активных веществ, витаминов, имеет большую пищевую ценность. Глобулин не растворяется в воде, но растворяется в солевых рассолах, даже очень низкой концентрации. Миоглобин растворим в воде, при гидролизе распадается на белок - глобин и небелковую группу - гем. В мясе содержатся следующие липиды: триглицериды (жиры), фосфолипиды (фосфатиды), стериды, стерины, а также жирные кислоты.Структурно-механические свойства мяса и мясопродуктов имеют большое значение при резке, измельчении, варке и других операциях механической и тепловой обработки. Так как мясо и мясопродукты различны по структуре (мясо имеет плотную клеточную структуру, сырые фарши - пластично-вязкую, жир при низких температурах - твердую, бульон - жидкую), они обладают различными реологическими свойствами. Величины термокоэффициентов мяса зависят от его химического состава, биологических особенностей, строения и структуры. Электрофизические свойства отражают структурно-механические и биохимические изменения в мясе. Автолитические изменения в мясе делят на следующие последовательные стадии: посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения, созревание.
План
Оглавление
Введение
Глава 1. Литературно-обзорная часть. Обзор технологий производства мясных консервов
1.1 Классификация мясного сырья, консервов и тары
1.2 Биологическое строение мяса и вспомогательных материалов
1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса
1.4 Структурно-механические свойства мяса и мясопродуктов
Глава 2. Экспериментальная часть. Исследование процессов обвалки, резки, соления мяса, закатки банок, варки (стерилизации) и охлаждения
2.1 Технология и оборудование мясных и мясорастительных консервов
