Совершенствование технологии пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Совершенствование технологии пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Защита состоится 17 июня 2010 г. в 1400 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г.Одним из перспективных способов создания новых видов пищевых продуктов, появившийся во второй половине прошлого века, является термопластическая экструзия, позволяющая получать пищевые и кормовые текстураты из крахмалсодержащего сырья. К текстуратам относятся специализированные продукты термопластической экструзии, производимые из зернового и бобового сырья с целью частичной замены мясного сырья. Но наибольший спрос в мире и в России приходится на экструзионные продукты, которые могут изготавливаться на основе многокомпонентных смесей из сырья растительного и животного происхождения (детское питание, зерновые текстураты для мясоперерабатывающей промышленности, аналоги мясо и рыбопродуктов, пищевые добавки, корма для животных и т.п.). Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:-обосновать целесообразность изготовления мясорастительных пищевых текстуратов из растительного и животного сырья; разработать техническую документацию на мясорастительные пищевые текстураты и продуктов с текстуратами;Объектами исследований были измельченные зерно и овощи-кукуруза по ГОСТ 13634-90, гречиха-ГОСТ 19092-92, рис-ГОСТ 6292-93 , сорго ГОСТ 8759-92, пшеница-ГОСТ P 52554-2006, рожь ГОСТ 16990-88, ячмень - ГОСТ 28672-90, овес-ГОСТ 28673-90, горох - ГОСТ 6201-68, чечевица-ГОСТ 13213-77, тритикале-ГОСТ Р 52325-2005, морковь столовая по ГОСТ Р 51782-2001, лук - ГОСТ 1723-86, крахмал ГОСТ Р 51985-2002 . Из животного сырья были использованы: мясное сырье-говядина жилованная (ГОСТ 779-55); свинина жилованная (ГОСТ 7724-77); говяжья и свиная обрезь-ГОСТ 18157-88, жир свиной-ГОСТ 25292-82, белковый гидролизат ТУ 17-3504122-12-94; сухое обезжиренное молоко (ГОСТ 23621-79); лактулоза (ТУ 922900 - 006 - 02067968 94), СО2-экстракты пряностей по ТУ 9169-171-04801346-09. Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли массовую долю влаги, белка, жира, золы, минеральных веществ - по общепринятым методикам; величину РН - потенциометрическим методом; органолептические показатели - по пятибалльной шкале; водопоглощающую и жиропоглощающую способности - по методикам МГУПБ; аминокислотный состав - на приборе капиллярного электрофореза Капель 105 М; витаминный состав - флюориметрическим и колориметрическим методами; предельное напряжение сдвига и степень пенетрации - на консистометре Геплера; выход текстурированных изделий - весовым методом.Формализованные медико-биологические требования, применительно к таким продуктам, предусматривают, что энергетическая ценность 100 г готового продукта должна быть в пределах 600-650 КДЖ; соотношение массовой доли белка: массовой доли жира: углеводов 1:0,8:3,5; соотношение животных и растительных белков 55:45; соотношение животных и растительных жиров 70:30. Эта оценка показала, что с позиции сбалансированности состава и снижения себестоимости текстуратов предпочтительными являются следующие виды: из зернового-горох, гречиха, кукуруза, овес, просо, рис, сорго, тритикале, чечевица, ячмень; из овощного-лук и морковь; из животного сырья-мясная обрезь-говяжья и свиная, сухой растительный и животный белок, жир свиной и масло оливковое. Для изготовления пищевых текстуратов отобраны сорта зерновых и овощных культур, районированные в Краснодарском крае и содержащие оптимальный состав пищевых и биологически активных веществ: горох сорта Аксайский, гречиха сорта Деметра, кукуруза сорта Балкан, овес сорта Кубанский, просо сорта Крупноскорое, рис сорта Лидер, сорго сорта Таксус, тритикале сорта Союз, чечевица сорта Красноградская 250, ячмень сорта Михайло, лук репчатый сорта Апогей и морковь сорта Болтекс. В таблице 3 представлен химический состав животного сырья, входящего в состав пищевых текстуратов. Разработана рецептура комплексного СО2-экстракта из смеси амаранта, имбиря, кориандра, кукебы, куркумы, перца черного и облепихи, для включения в состав пищевого текстурата, приведенная в таблице 4.Для изготовления пищевых текстуратов подобраны наиболее перспективные с точки зрения биологической ценности сорта зерновых и овощных культур, районированных в Краснодарском крае, с оптимальным составом пищевых и биологически активных веществ: горох сорта Аксайский, гречиха сорта Деметра, кукуруза сорта Балкан, овес сорта Кубанский, просо сорта Крупноскорое, рис сорта Лидер, сорго сорта Таксус, тритикале сорта Союз, чечевица сорта Красноградская 250, ячмень сорта Михайло, лук репчатый сорта Апогей и морковь сорта Болтекс.