Химический состав, биохимические показатели овощного сырья. Исследование влияния электромагнитного поля низкой частоты на снижение микробиальной обсемененности овощей. Разработка технологии и рецептуры овощной маринованной продукции и маринадной заливки.
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наукСуществующий способ маринования овощей базируется на использовании случайных сортов овощного сырья, зачастую не выдерживающего кислотную обработку, выпуске низкокачественных острокислых маринадов резкого вкуса с повышенным содержанием синтетической уксусной кислоты, отрицательно влияющей на работу желудочно-кишечного тракта человека, а также на применении сравнительно жестких режимов тепловой обработки сырья. Целью работы явилось совершенствование технологии овощных маринадов из высококачественного местного овощного сырья, также исключения его тепловой обработки, рационального конструирования рецептур маринадов, использования натурального виноградного или яблочного уксуса, молочной кислоты и СО2-экстрактов пряного растительного сырья. теоретически обосновать новые технологические приемы изготовления овощных маринадов с использованием натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СО2-экстрактов пряностей, обработки сырья электромагнитным полем низкой частоты и вакуумирования при исключении тепловой обработки овощей; Теоретически обоснована усовершенствованная технология изготовления овощных маринадов, основанная на использовании высококачественного местного овощного сырья, исключении его тепловой обработки, использование электромагнитного поля низкой частоты, вакуумирования, рационального конструирования рецептур маринадов с использованием натурального плодового уксуса, молочной кислоты и СО2-экстрактов пряностей для улучшения товарного вида, вкуса, аромата и продления сроков безопасного хранения готовой продукции. В качестве объектов исследования исследовали горошек зеленый ГОСТ 5312-90, капусту белокочанную по ГОСТ Р 51809-2001, капусту цветную по ГОСТ 7968-89, лук репчатый по ГОСТ 1723-86, морковь столовую по ГОСТ Р 51782-2001, перец сладкий по ГОСТ 13908-68, свеклу столовую по ГОСТ 26766-85, тыкву столовую по ГОСТ 7975-68, Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
