Совершенствование технологии ординарных коньяков на основе анализа экстрактивных компонентов - Статья

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» Защита диссертации состоится 22 марта 2012 года в 1500 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университетаКоньяк - это напиток, качество которого формируется в течение длительного периода времени и зависит от множества факторов, среди которых наиболее важным является химический состав летучих и нелетучих компонентов, образующихся при производстве коньячных виноматериалов, их перегонке и выдержке коньячных дистиллятов (спиртов) в контакте с древесиной дуба. Известно, что важную роль в формировании органолептических характеристик коньяка играют летучие и нелетучие происходящие из древесины дуба экстрактивные компоненты - лигнин, гемицеллюлозы и продукты их распада и окисления и т.п. Летучие компоненты участвуют в сложении аромата и вкуса исходного коньячного дистиллята и, находясь в допустимых ГОСТ Р пределах, служат в основном «фоном», на котором нелетучие компоненты и продукты их взаимодействия проявляют свои специфические качества. В настоящее время в России насчитывается 103 предприятия (из них 8 - в Краснодарском крае), выпускающих коньяки, при этом собственные коньячные дистилляты и замкнутый технологический цикл производства имеют лишь некоторые предприятия, остальные работают с покупным сырьем (предприятия вторичной переработки). Как правило, такие дистилляты характеризуются невысоким качеством и используются для производства ординарных (трех-пятилетних) коньяков.Объектами исследований были коньяки (51 вариант) производства России (11 производителей), Украины (1 производитель) и Республики Армения (3 производителя), хранившиеся в торговой сети и складах производственных предприятий. Физико-химические показатели коньяков определяли по действующим методикам ГОСТ и ГОСТ Р. Концентрации компонентов фенольной природы и моносахаров коньяков определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с применением хроматографа «Agilent Technologies» (США).Так, в коньяках, производимых предприятиями Краснодарского края, выявлена тенденция к снижению концентраций альдегидов в пятилетних по сравнению с трехлетними коньками. Результаты исследований свидетельствуют о том, что в ряде вариантов коньяков массовая концентрация средних эфиров (рисунок 3) меньше нижнего предела (50 мг/100см3 б.с.), требуемого ГОСТ Р. Компоненты энантового эфира выявлены в незначительных концентрациях - этилкаприлат (0-1,4 мг/100см3 б.с), а, как известно, наличие компонентов энантового эфира играют роль в сложение органолептических характеристик коньяка, а именно придание ценимого «мыльного тона». Для установления закономерностей между концентрацией нелетучих компонентов коньяков и их органолептическими характеристиками проведена дегустация исследуемых образцов, в результате которой все коньяки были условно разделены на три группы: - высокого качества - от 70 до 100 баллов; Результаты исследований показали, что во всех коньяках независимо от возраста коньячных дистиллятов, из которых они были выработаны, присутствовали таниды, причем их концентрации варьировали в широких пределах: для трехлетних - от 0,14 до 1,23 г/дм3; для четырехлетних - от 0,20 до 0,74 г/дм3; для пятилетних коньяков - от 0,20 до 1,23 г/дм3.На основании систематизации результатов исследований экстрактивных компонентов коньяков усовершенствована технология производства ординарных (трех-пятилетних) коньяков, включающая активацию окислительно-восстановительных процессов на стадии производства купажей. Применение усовершенствованной технологии обеспечивает гармоничное сочетание экстрактивных компонентов - фенольных соединений и моносахаров, что благоприятно отразилось на дегустационной оценке коньяков. 2.Установлено, что все коньяки, произведенные в Российской Федерации, Украине и Республике Армения, отличаются по органолептическим показателям и по массовой концентрации летучих компонентов, контролируемых по ГОСТ Р 51618-2000. Установлено, что массовая концентрация приведенного экстракта в коньяках варьировала в широких пределах - от 0,12 до 0,35 г/дм3 в коньяках сомнительного или низкого качества и от 1,0 до 3,5 г/дм3 в подлинной продукции высокого качества и.