Решение вопросов, связанных с реализацией, удлинением сроков годности и обеспечением стабильных показателей их качества в процессе хранения мясной продукции. Проблема защиты липидной части от окислительной порчи. Правильный подбор рецептур производства.
При низкой оригинальности работы "Совершенствование технологии маринованных полуфабрикатов из свинины", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Работа выполнена в ФГОУ ВПО "Дальневосточный государственный аграрный университет" Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Чиркина Тамара Федоровна кандидат технических наук, доцент Занданова Туяна Нимбуевна Защита диссертации состоится "19" ноября 2009г. в 12 ч на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО "Восточно-Сибирский государственный технологический университет" (ВСГТУ) по адресу: 670013, г.В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - выбрать оптимальную концентрацию и способ введения пищевой добавки "Лавитол (дигидрокверцетин)" в кусковую свинину; Доказана целесообразность использования пищевой добавки "Лавитол (дигидрокверцетин)" в производстве маринованного мясного полуфабриката из свинины. Установлено повышение устойчивости липидов мяса к перекисному окислению в процессе холодильного хранения шашлыка содержащего "Лавитол", что позволяет увеличить срок его хранения в 2 раза. На основе выполненных теоретических и экспериментальных исследований усовершенствована рецептура и технология производства маринованного полуфабриката - шашлыка из свинины с увеличенными сроками хранения, за счет введения пищевой добавки "Лавитол (дигидрокверцетин)". Объектами исследования служили: мякоть - вырезка, корейка (реберная и почечная части), шейно-подлопаточная части туш свиней в любом соотношении отвечающие требованию ГОСТ 7724-77, полуфабрикат - шашлык, антиоксидант "Лавитол (дигидрокверцетин)" ТУ 932500-1-70692152-07.Усовершенствована технология производства маринованного полуфабриката из свинины. Установлено, что введение пищевой добавки "Лавитол (дигидрокверцетин)" с концентрацией 0,01% проявляет ингибирующие свойства при окислении липидов в маринованном полуфабрикате. Научно обоснован и экспериментально доказан оптимальный способ обработки кусков мяса раствором антиоксиданта (безыгольное инъецирование с последующей обработкой в массажере в течение 60 мин), позволяющий равномерно распределять антиоксидант по объему обрабатываемого сырья. Ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство новой рецептуры может составить 21438,6 рублей на тонну продукции. Применение дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта при производстве мясных полуфабрикатов из свинины // Матер. межвуз. науч.-практ. конф. аспирантов, молодых учен. и специалистов "Молодые ученые агропромышленному комплексу Дальнего Востока".
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
