Совершенствование технологии хранения плодов ягодных культур путем интенсификации процесса предварительного охлаждения - Автореферат

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ ЯГОДНЫХ КУЛЬТУР ПУТЕМ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарстваРабота выполнена на кафедре «Механизация производства и безопасности технологических процессов» ФГБОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет» в 2009-2013 гг. В среднем на одного российского потребителя в год приходится 53кг плодов и ягод. Потребность в ягодах для населения нашей страны неуклонно растет, а средств, обеспечивающих сохраняемость данной продукции мало. При этом не все способы предварительного охлаждения ягод позволяют увеличить сроки их хранения и сохранить хорошее качество и пищевую ценность продукции. Научная гипотеза: продувка охлажденного воздуха в холодильной камере хранения через тонкий слой ягод и быстрое охлаждение их перед закладкой на хранение является эффективным способом, позволяет увеличить сроки хранения ягод при сохранении их товарного качества и пищевой ценности продукта.Динамика состояния воздушной среды камеры предварительного охлаждения, как объекта регулирования, может в первом приближении рассматриваться как процесс последовательного преобразования изменений температуры и влажности воздуха в зоне обдува и изменения параметров в зоне размещения ягод, считая при этом, что значения параметров в одной точке зоны достаточно характеризуют состояние в ней всего воздуха. Рисунок 2 - Схема распределения воздушных потоков в камере предварительного охлаждения плодово-ягодной продукции: 1 - холодильная установка; 2 - поток холодного воздуха; 3 - емкости для хранения ягод; 4 - ягода; 5 - устройство для увлажнения воздуха; 6 - поток воздуха, удаляемый из камеры Q2-поток тепла, выносимый воздухом из камеры, ккал/с, - поток тепла, отводимый от воздуха устройством охлаждения, ккал/с, - поток тепла, затрачиваемый на испарение влаги, вносимой устройством увлажнения, ккал/с, Qж - поток тепла, зависящий от жизнедеятельности ягоды, ккал/с. В условиях заданного режима работы камеры предварительного охлаждения имеют место малые отклонения от заданного уровня значений температуры и влажности воздуха в зоне размещения ягоды, поэтому ограничимся моделью объекта в первом приближении, определив линейную интерпретацию уравнений (4). Вносимые в зону размещения ягоды с воздухом из зоны обдува и выносимые с воздухом из холодильной камеры потоки тепла пропорциональны теплосодержанию воздуха этих потоков.Анализ отечественных и зарубежных научных исследований показывает, что в целях сокращения потерь продукции после сбора ягоду необходимо в кратчайшие сроки охладить. Эффективность сохранения ягод зависит от основных режимных показателей предварительного охлаждения. Установлено, что наибольшее влияние на процесс предварительного охлаждения ягод оказывают следующие показатели: начальная температура воздуха в камере хранения тв (°С), скорость воздуха V (м/с), влажность продуваемого воздуха Wв (%),температура тя (°С), и влажность ягод Wя (%). В результате исследований процесса предварительного охлаждения ягод выявлена взаимосвязь между уровнем интенсивности дыхания и содержанием сахарозы в ягоде. При хранении в течение 10 суток поражение ягод земляники садовой серой гнилью при способе «охлаждение» составило 19% от всей массы продукции, а при способе хранения «охлаждение активная вентиляция» за тот же период времени - 9-10%, т.е. почти в 2 раза меньше.