Совершенствование технологии изготовления полуфабрикатов из мяса говядины с повышенным содержанием коллагена - Статья

Совершенствование технологии изготовления полуфабрикатов из мяса говядины с повышенным содержанием коллагена В статье представлены практические и научные аспекты использования ультразвука и пищевой кислоты как интенсифицирующих факторов в изготовлении полуфабрикатов из мяса говядины на основе технологий sous-vide, cook and chill, применяемые с целью разрушения соединительной ткани мяса говядины и увеличения сроков годности. Установлено, что обработка мяса говядины в вакууме при низкой температуре приводит к увеличению степени мягкости, а применение ультразвука позволяет снизить затраты времени при использовании названных технологий.С другой стороны, экономическая ситуация, следствием которой является снижающаяся покупательная способность населения, возрастающая конкуренция толкают производителей на поиск и применение способов снижения себестоимости производимой продукции, а также увеличения сроков годности для повышения эффективности производства и нивелирования ошибок логистики. Поиск и разработка новых технологий, позволяющих получать мясные полуфабрикаты с заданными характеристиками по нежности и мягкости из сырья, которое до 50% в туше говядины составляет мясо с повышенным содержанием коллагена (соединительной ткани) - тазобедренная часть, лопаточно-плечевая часть с сохранением пищевой и биологической ценности продукта после технологической обработки, увеличением срока годности получаемых изделий, представляют особую ценность и актуальность. В Уральском государственном экономическом университете на кафедре технологии питания проведены исследования по совершенствованию технологии изготовления полуфабрикатов из мяса говядины, позволяющей добиться сокращения содержания соединительной ткани, повышения мягкости говядины, с использованием ультразвука и РН среды как интенсифицирующих факторов. Цели и задачи исследования: целью исследования явилась изучение степени влияния использования пищевой кислоты, мощности и длительности воздействия ультразвука на снижение содержания соединительной ткани, повышения мягкости говядины при изготовлении полуфабрикатов из мяса говядины для жарки, используя современные способы изготовления продукции (sous-vide, cook and chill). Поставленные цель обуславливает необходимость решения следующих задач: провести исследование и обоснование возможности применения технологий приготовления (sous-vide, cook and chill) для увеличения мягкости мяса, а также для обеспечения микробиологической безопасности путем пастеризации в вакуумной упаковке, увеличения сроков хранения, сохранения пищевой и биологической ценности продукта;Проведенные исследования в Уральском государственном экономическом университете на кафедре технологии питания по совершенствованию технологии изготовления полуфабрикатов из мяса говядины, позволяют выпускать изделия, характеризуемые как "полуфабрикаты мясные пастеризованные в вакууме для жарки" в ассортименте: бифштекс, филе, антрекот со сроком годности 10 суток при температуре хранения 2 ,-1°С В качестве РН среды использовалась кислота пищевая уксусная 9% в количестве 1% от веса продукта. Технологический процесс изготовления полуфабрикатов состоял из следующих стадий: механическая обработка сырья, порционирование, добавление пищевой кислоты в несколько образцов, упаковка под вакуумом, технологическая обработка sous-vide различной длительности. Дополнительно проводились исследования качества полуфабрикатов, подвергнутых воздействию ультразвука или пищевой кислоты на основе технологической обработки sous-vide различной длительности. Сначала полуфабрикаты, кроме "контрольного", подвергались тепловой обработке sous-vide в течение различных промежутков длительного времени, из которых часть подвергались дополнительному воздействию ультразвука (далее УЗ) на разных этапах и/или пищевой кислоты.