Исследование возможностей совершенствования технологии икры леща горячего копчения путем использования жидких коптильных сред, обогащенных биологически активными веществами растений. Оптимальные технологические параметры приготовления копченой икры.
Аннотация к работе
Совершенствование технологии икры частиковых и других видов рыб горячего копчения с повышенными пищевыми достоинствамиИсследованы возможности совершенствования технологии икры леща горячего копчения путем использования жидких коптильных сред, обогащенных биологически активными веществами растений. С помощью математического планирования эксперимента установлены оптимальные технологические параметры приготовления копченой икры. Выявлен характер динамики органолептических и физико-химических показателей в зависимости от продолжительности хранения.Цель настоящей работы заключалась в совершенствовании технологии горячего копчения икры частиковых и других видов рыб в ястыках путем использования обогащенных фитопарафармацевтиками (ФИТОПФЦ) жидких коптильных сред (ЖКС) серии «ФИТО». Объектами исследования в настоящей работе являлась икра леща Балтийского района Abramis brama и ЖКС «ФИТО-мята» и «ВНИРО», по качеству отвечающая требованиям стандартов [4, 5]. Органолептическую оценку готовой продукции осуществляли по разработанной 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества (суммарная оценка 15,0 баллов). Достаточно высокие показатели качества имели образцы в четвертом опыте: органолептическая оценка 13,00 баллов, содержание фенолов и общая кислотность в икре - соответственно 1,231 мг/100 г и 0,54%. Значение оптимальных факторов исследуемого процесса определялось методом дифференцирования натуральных математических моделей, в результате чего были найдены следующие значения оптимальных факторов: продолжительность копчения ?коп = 15 мин; массовая доля коптильного препарата, наносимого при копчении ?ЖКС = 2,40%.Проведенные исследования показывают целесообразность и перспективность исследований по совершенствованию технологии икры горячего копчения из частиковых и других видов рыб.