Исследование возможностей совершенствования технологии икры леща горячего копчения путем использования жидких коптильных сред, обогащенных биологически активными веществами растений. Оптимальные технологические параметры приготовления копченой икры.
При низкой оригинальности работы "Совершенствование технологии икры частиковых и других видов рыб горячего копчения с повышенными пищевыми достоинствами", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Совершенствование технологии икры частиковых и других видов рыб горячего копчения с повышенными пищевыми достоинствамиИсследованы возможности совершенствования технологии икры леща горячего копчения путем использования жидких коптильных сред, обогащенных биологически активными веществами растений. С помощью математического планирования эксперимента установлены оптимальные технологические параметры приготовления копченой икры. Выявлен характер динамики органолептических и физико-химических показателей в зависимости от продолжительности хранения.Цель настоящей работы заключалась в совершенствовании технологии горячего копчения икры частиковых и других видов рыб в ястыках путем использования обогащенных фитопарафармацевтиками (ФИТОПФЦ) жидких коптильных сред (ЖКС) серии «ФИТО». Объектами исследования в настоящей работе являлась икра леща Балтийского района Abramis brama и ЖКС «ФИТО-мята» и «ВНИРО», по качеству отвечающая требованиям стандартов [4, 5]. Органолептическую оценку готовой продукции осуществляли по разработанной 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества (суммарная оценка 15,0 баллов). Достаточно высокие показатели качества имели образцы в четвертом опыте: органолептическая оценка 13,00 баллов, содержание фенолов и общая кислотность в икре - соответственно 1,231 мг/100 г и 0,54%. Значение оптимальных факторов исследуемого процесса определялось методом дифференцирования натуральных математических моделей, в результате чего были найдены следующие значения оптимальных факторов: продолжительность копчения ?коп = 15 мин; массовая доля коптильного препарата, наносимого при копчении ?ЖКС = 2,40%.Проведенные исследования показывают целесообразность и перспективность исследований по совершенствованию технологии икры горячего копчения из частиковых и других видов рыб.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
