Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования - Дипломная работа

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы Глава 2. Характеристика домашней птицы, организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы 2.1 Пищевая ценность и химический состав домашней птицы 2.2 Приготовление полуфабрикатов 2.3 Хранение полуфабрикатов Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы 3.1 Особенности приготовления блюд из домашней птицы в современном ресторане 3.2 Ассортиментблюд из домашней птицы 3.3 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК) (см. приложение) Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования 4.1 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК) (см. приложение) Глава 5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из мяса птицы с использованием современных технологий и оборудования в ресторане 5.1 Организация работы мясного цеха и горячего цеха 5.2 Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложных кулинарных блюд с использованием современных технологий и оборудования в ресторане 5.3 Организация контроля качества, санитарных норм и безопасности при приготовлении и реализации Заключение Литература Введение Одомашнивание птицы произошло более чем пять тысяч лет назад, когда народы Южной Азии начали активно разводить птицу, познав ее чудесную пользу. Мясо птиц признано многими народами, везде существует бессчетное количество рецептов разнообразных блюд, которые готовят во всех уголках мира, что говорит о колоссальной популярности этого продукта. Если вы посмотрите на медицинские диеты, то все они содержат в рационе блюда из куры: от куриного мяса, до бульонов. Еще давно стало известно, что в птичьем мясе содержится множество витаминов, минералов, аминокислот, а главное - белки, которые усваиваются человеческим организмом легко. Мясо можно варить, тушить, запекать или поджаривать, фаршировать им яблоки или дыни, добавлять овощи, фрукты, вымачивать даже в пиве или запекать с абрикосами, готовить на гриле. Готовят в пиве или вине, добавляют виноград, яблоки, ананасы, персик, авокадо, мяту, разнообразные специи, существуют настоящие народные” рецепты, например, курица по-испански или утка по-пекински, которые неизменны уже в течение долгого времени, сохраняя традиции народа. Цель: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане Задачи: · Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы · Характеристика домашней птицы · Характеристика и организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы в ресторане · Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане и использованием современных технологий и оборудования · Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Средняя тушка курицы весит 1,5 - 5 кг (вес зависит от породы), тушки карликовых пород кур могут весить 500 г. Состав В 100 гр. сырого белого мяса курицы содержится: Вода 74.86 г Белки 23.2 г Жиры 1.65 г Углеводы 0 г Зола 0.98 г Витамины Витамин А (ретинол) 8 мкг Витамин В1 (тиамин) 0.068 мг Витамин В2 (рибофлавин) 0.092 мг Ниацин (витамин В3 или РР) 10.604 мг Витамин В5 (пантотеновая кислота) 0.822 мг Витамин В6 (пиридоксин) 0.54 мг Фолиевая кислота (витамин В9) 4 мкг Витамин В12 (цианокобаламин) 0.38 мкг Витамин Е (токоферол) 0.22 мг Холин (витамин В4) 65 мг Витамин К (филлохинон) 2.4 мкг Макроэлементы Калий 239 мг Кальций 12 мг Магний 27 мг Натрий 68 мг Фосфор 187 мг Микроэлементы Железо 0.73 мг Марганец 18 мкг Медь 40 мкг Цинк 0.97 мг Селен 17.8 мкг Калорийность В 100 г курицы (сырое белое мясо) в среднем содержится около 108 ккал. А слишком темная, почти черная печенка бывает у больной птицы. Кроме традиционного запекания тушки в духовом шкафу, мясо индейки жарят, тушат, варят, готовят на решетке или на пару, коптят и т.д.