Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане - Дипломная работа

Одомашнивание птицы произошло более чем пять тысяч лет назад, когда народы Южной Азии начали активно разводить птицу, познав ее чудесную пользу. С каждым годом потребность в мясе птиц возрастает, поэтому ведется бесконечная борьба по созданию все больших и больших особей, которые смогут дать как можно больше столь ценного мяса, которое, за счет своих заслуг, легко продать. Мясо птиц признано многими народами, везде существует бессчетное количество рецептов разнообразных блюд, которые готовят во всех уголках мира, что говорит о колоссальной популярности этого продукта. Еще давно стало известно, что в птичьем мясе содержится множество витаминов, минералов, аминокислот, а главное - белки, которые усваиваются человеческим организмом легко. Мясо можно варить, тушить, запекать или поджаривать, фаршировать им яблоки или дыни, добавлять овощи, фрукты, вымачивать даже в пиве или запекать с абрикосами, готовить на гриле.Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений. Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего ресторана или при тиражировании успешной концепции. Основными предметами исследования являются: · Анализ места размещения ресторана - направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте ресторан, и какого типа. · Изучение потребителей позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения ресторана, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров.Средняя тушка курицы весит 1,5 - 5 кг (вес зависит от породы), тушки карликовых пород кур могут весить 500 г. Свежая тушка мясной породы курицы имеет хорошо сформированные мышцы, белую или слегка желтоватую кожу, округлую грудку и бледно-розового цвета мясо. Мясо содержит большое количество витамина В6, поэтому полезна для сердца, а также много белка и глютамина, которые являются стимуляторами центральной нервной системы и укрепляют организм. Куриная печень богата витаминами А, В12 и фолиевой кислотой, а также полноценными белками, в состав которых входят медь и железо в легкоусвояемой форме. Кроме того, это продукт хорошо усваивается: пирожок с овощами и печенью значительно легче для нашего желудка, нежели пирожок с мясом даже самого лучшего качества.Тушку надо положить на разделочную доску на спинку (грудками кверху). Ножку оттянуть немного и разрезать кожу между бедром и тушкой, дойдя до сустава. Отделить ножку от тушки, разрезав по суставу. Отделить крылышки, надавив лезвием ножа в месте сочленения костей, то есть разрезать по плечевому суставу. Разрезав сустав, оттянуть крыло и полностью отделить крылышко, разрезав тушку у основания крыла.Охлажденные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%. Замороженные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре воздуха не выше-18°С и относительной влажности не менее 90%. Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время загрузки и выгрузки птицы допускается не более чем на 3-4°С. Охлаждение полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы , производят в воздушной среде поштучно или после групповой упаковки в один ряд по высоте в стандартную транспортную тару. Полуфабрикаты охлаждают при температуре воздуха от-1°С до 0°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 3м/с.Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные - не более 72ч, рубленые - не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности-технологическим процессом. Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. При производстве кулинарной продукции из мяса птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как: жарка, варка, тушение, запекание. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне. В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным.В миске смешать сливочное масло, розмарин, чеснок, соль и перец. Готовую курицу вытащить из духового шкафа и оставить на 10 мин., прикрыть фольгой. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить его на сливочном масле. К луку добавить сахар, нарезанные шампиньоны и бруснику соломкой, посолить и поперчить. Растопить масло в сковороде, уложить курицу спинкой вверх.

Содержание

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы

Глава 2. Характеристика домашней птицы, организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

2.1 Пищевая ценность и химический состав домашней птицы

2.2 Приготовление полуфабрикатов

2.3 Хранение полуфабрикатов

Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

3.1 Классификация сложных горячих блюд из мяса домашней птицы

3.2 Ассортимент блюд из домашней птицы

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

4.1 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК)

Глава 5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из мяса птицы с использованием современных технологий и оборудования в ресторане

5.1 Организация работы мясного цеха и горячего цеха

5.2 Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложных кулинарных блюд с использованием современных технологий и оборудования в ресторане

5.3 Организация контроля качества, санитарных норм и безопасности при приготовлении и реализации блюд

Заключение

Список использованной литературы

Приложение