Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования - Дипломная работа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудованияРыба играет значительную роль в питании человека. Мясо рыбы содержит меньшее количество соединительной ткани и поэтому лучше усваивается. Белки, содержащиеся в мясе рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе, в зависимости от сорта, колеблется от 15 до 20%, при этом, в отличие от белков животного происхождения усваиваются на 93-98%. Углеводы, содержащиеся в рыбе, придают рыбному бульону приятный чуть сладковатый вкус, это обусловлено тем, что в рыбе содержится крахмал и его производные: гликоген, глюкоза, молочная кислота).Целью маркетинговых исследований является обеспечение производителя надежной и достоверной информацией о рынке, структуре и динамике спроса, вкусах и желаниях покупателей (потребителей), создание такого ассортимента продукции (услуг), который соответствует требованиям рынка лучше, чем товар конкурента. Для получения данных о реализации в ресторанах блюд из рыбы рассмотрено меню трех ресторанов Санкт-Петербурга: «Клуб Папанин», ресторан «Невский», ресторан «Брюсофф». Два капитана (Рулетики из судака и лосося, фаршированные шпинатом и грибами) Дорада “Атлантида” (Нежная дорада , запеченная с овощной сальсой в фольге Подается с овощами-гриль) Ужин моряка (Стейк из свинины с двумя видами соусов и картофелем, запеченным в фольге)В рыбе содержатся (в %): белки - от 13 до 23, жир - от 0, 1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую - до 2% жира, средней жирности-от 2 до 5, жирную-от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года.Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины рыбы. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют соль из расчета 7-10 г на 1 л воды. До вымачивания рыбу кладут для набухания в холодную воду на 30 мин, производят разделку, нарезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой не выше 12° С из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы и вымачивают в течение 24 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Сначала удаляют чешую ножом или скребком РО-1, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. При этом способе сначала рыбу очищают от чешуи, затем надрезают мякоть у краев жабр и перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, обрубают хвост и плавники, спинной и анальный плавники вырезают.Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу - для приготовления различных банкетных блюд. Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, камбала, палтус, ставрида), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. После закипания воды котел с рыбой следует отставить на борт или другое менее горячее место плиты и затем варить рыбу (без кипения) до полной готовности. Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, свежих белых грибов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в пароконвектомате.

Содержание

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта по реализации сложных горячих блюд из рыбы в ресторанах

Глава 2. Значение блюд из рыбы в питании, пищевая ценность

2.1 Характеристика и пищевая ценность рыбы

2.2 Механическая и кулинарная обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов

2.3 Способы тепловой обработки и приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из рыбы в ресторане

3.1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы для ресторана

3.2 Особенности приготовления и подачи блюд из новых видов рыб

3.3 Результаты экспериментальной проработки сложных горячих блюд из рыбы для ресторана. Составление ТТК. Подача сложных горячих блюд из рыбы. Подбор столовой посуды для подачи

3.4 Применение инновационных технологий и современного оборудования в производстве сложных горячих закусок и блюд из рыбы в ресторане

Глава 4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы в ресторане

4.1 Организация работы горячего цеха и организация рабочего места повара в горячем цехе

4.2 Подбор технологического оборудования, инструментов, инвентаря и кухонной посуды для горячего цеха

4.3 Требования к производственному персоналу в предприятиях общественного питания

4.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы в ресторане

Заключение

Список литературы

Приложение