Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане - Дипломная работа

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Темой дипломной работы является: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане» Банкет (от фр. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. Тема дипломной работы является актуальной, так как в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентов. Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетными фирменными блюдами, которых не будет у конкурентов. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Для достижения цели работы поставлены следующие цели и задачи: - рассмотрение организации приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса, для достижения которой необходимо выделить следующие задачи: - рассмотреть организацию процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложных горячих банкетных блюд из мяса; - изучить ассортимент, классификацию и особенности приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса; - рассмотреть оформление и декорирование сложных горячих банкетных блюд из мяса; - изучить требования к качеству и безопасность сложных горячих банкетных блюд из мяса; - дать характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных горячих банкетных блюд из мяса; - рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих банкетных блюд; - произвести разработку и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих банкетных блюд; - составить технико-технологические карты на сложные горячие банкетные блюда; - обосновать расчета пищевой ценности сложных горячих банкетных блюд; - составить технологические схемы на сложные горячие банкетные блюда. Глава 1 ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА банкетный сырье горячий мясо Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Одна звезда - четвертый класс Это самый низкий класс ресторанов. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках 5. В это меню, как правило, включают готовые блюда. Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БАНКЕТЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. В состав операционного и приемочного контроля входят: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир, отвечающие за соблюдение правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого.