Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление банкетных блюд в ресторане с использованием современных технологий и оборудования - Курсовая работа

.3 Характеристика цехов со схемами рабочих мест2.2 Составление плана-меню и меню для потребителей, задание для работы холодного цеха 2.3 Расчет сырья по весу НЕТТО для приготовления блюд холодного цеха.Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Темой дипломной работы является: "Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление банкетных блюд в ресторане с использованием соременных технологий и оборудования Банкет (от фр. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. Тема дипломной работы является актуальной, так как в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения.Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием.В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются: 1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа; 4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле: N(час) = человек, где С - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы n - оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте: n = 60мин / 20мин= 3чел/час где: 60мин - время соответствующие одному часу Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.Цель дипломной работы являлось изучить организацию процесса производства приготовления банкетных блюд в ресторане с использованием соременных технологий и оборудования: Расширить знания, по специальным дисциплинам используя различные информационные источники.Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов Наименование пищевых продуктов Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням Подпись ответственного лица Примечание Примечание: * Указываются факты списания, возврата продуктов и др. Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание Примечание: * Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену ** Условные обозначения: Зд.

Содержание

Введение

Раздел 1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика приготовление банкетных блюд в ресторане с использованием современных технологий и оборудования