Совершенствование элементов технологии изготовления и хранения солено-квашеной продукции - Автореферат

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук Совершенствование элементов технологии изготовления и хранения солено-квашеной продукцииРабота выполнена на кафедре технологии хранения и переработки плодов и овощей в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Официальные оппоненты: Кобозев Илья Васильевич доктор сельскохозяйственных наук, профессор, РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, профессор кафедры хранения, переработки и товароведения продуктов растениеводства Защита состоится «21» мая 2013 года в 1430 на заседании диссертационного совета Д 220.043.05 при Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А.Богатая витаминами, природными антиоксидантами, биологически активными веществами, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами и минеральными элементами, капуста при малой своей калорийности представляет собой ценный пищевой, диетический и лечебный продукт растительного происхождения. Однако доля среднеспелых сортов и гибридов в общем сортименте капусты белокочанной, разрешенном к использованию на территории Российской Федерации, ограничена и составляет лишь 13,4%. Немаловажной проблемой является сохранение пищевых и органолептических качеств квашеной продукции при ее длительном хранении, решению которой способствуют прежде всего соблюдение условий хранения при пониженных температурах и подбор оптимальной потребительской тары, ограничивающей доступ воздуха в готовый продукт. Цель исследований - совершенствовать элементы технологии изготовления и хранения солено-квашеной продукции из капусты белокочанной. Впервые дана комплексная оценка изученных позднеспелых гибридов капусты белокочанной отечественной и голландской селекции по агробиологическим, биохимическим и технологическим показателям на пригодность к квашению после различных сроков хранения сырья.По истечении 8 месяцев хранения повышенной сохраняемостью на уровне 90,8% отличался гибрид F1Престиж, на уровне 90,5 % - F1 Триумф и F1 Парадокс, у которых потери составляла только убыль массы. У остальных гибридов отмечалось поражение кочанов в разной степени серой гнилью, большие потери от которой были у гибрида F1 Фаворит - 9,3%. По убывающей за ним следовали гибриды F1 Экстра и F1 Каунтер (5,8 и 2,6 % соответственно). квашение капуста гибрид Рассматривая данные отдельно по годам, наблюдается, что в засушливый 2010-й год содержание сухого вещества было выше почти у всех гибридов на 2-7 % (F1 Престиж, F1Триумф на 7%, F1 Экстра, F1 Фаворит на 2%). Наибольшей сахаристостью отличались отечественные гибриды F1Триумф (4,8%) и F1 Экстра (4,7%), наименьшее содержание сахаров у гибрида F1 Фаворит - 4,0 %.Урожайность отечественных и голландских гибридов капусты белокочанной при возделывании в условиях Московской области различалась незначительно (79,9 и 80,4 т/га), но выход стандартной продукции у голландских гибридов был выше на 2%. После 8 месяцев хранения лежкоспособность всех гибридов оценивалась в 5 баллов (сохраняемость 75-80%). Эти гибриды отличались высоким сохранением содержания сухого вещества (6,65-8,98%), сахаров (4,0-4,7%), витамина С (33,0-40,0 мг%) и пригодны для квашения в весенний период включительно. Со времени уборки капусты до февраля наравне с общепринятыми среднеспелыми сортами и гибридами на квашение можно использовать гибрид F1 Фаворит. При изготовлении квашеной капусты после уборки лучшими органолептическими показателями отличались гибриды F1 Валентина (4,9 балла), F1Экстра (4,8 балла), F1 Фаворит (4,8 балла); после 4-х месяцев хранения - F1 Валентина (5 балла), F1 Престиж (4,9 балла); после 8-ми месяцев хранения самая высокая оценка была у гибрида F1 Престиж (4,7 балла).