Соусы старой русской и зарубежной кухни - Курсовая работа

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: Технология продукции общественного питания на тему: Соусы старой русской и зарубежной кухниЦель работы: изучить подробнее раздел «соусы». Задачи: закрепить теоретические знания; приобрести навыки приготовления соусов. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом. Основа многих соусов - это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Данная тема актуальна, так как соусы - основа любого блюда, они добавляют пикантности, вкуса и аромата блюдамКак это ни покажется странным, но очень часто бывает, что даже самые обыденные вещи и явления при ближайшем их рассмотрении имеют обыкновение обрастать различными историями, в которых нет-нет, да и мелькнет какое-нибудь известное имя. И соусы, к которым мы уже давно привыкли, смею вас заверить, - не исключение! Например, создание одного из основных соусов "бешамель" молва приписывает Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одной ночи". После битвы устроили пир, где впервые подали кушанья под соусом, приготовленном из продуктов, которыми славился остров, - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца.По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др. Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский.Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть из сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов. Все многообразие соусов можно разделить на 8 типов: - соусы из мясного сокаА для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы. Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин. до готовности, лавровый лист-за 5 мин, а молотый перец-в готовый соус.То, что у нас в стране принято называть макаронами, лапшой и спагетти во всем мире именуется коротко и просто - паста. Наверняка, многие подумают, паста или макароны, какая разница, ведь от смены названия вкус не изменится.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ СОУСОВ

1.1 Названия соусов

1.2 Назначение в кулинарии

1.3 Выбор соуса

1.4 О соусах

ГЛАВА 2. ОТРАБОТКА ФИРМЕННЫХ СОУСОВ

2.1 Соусы для пасты

2.2 Соусы к мясу

2.3 Соусы к рыбе

2.4 Соусы к салатам

2.5 Соусы для птицы

ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВНЕДРЕНИЮ СОУСОВ