Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.
3 Глава 1 История соусов 5 Глава 1.1. Соусы в кулинарии 8 Глава 1.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов 13 Глава 2.4. сладкие соусы 17 Глава 2.5. салатные заправки 17 Глава 2.6. Холодные соусы 24 Глава 2.8. Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе. В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции. Просто в него перед подачей на стол добавляют несколько ложек красной икры. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Сиропы 5. Яично-масляные соусы 8. Специи, которые используются в приготовлении соусов Специи Соусы Базилик белый соус со свежей зеленью Кайенский перец заправки для салатов Карри соус Карри Корица винные, фрукты Майоран молочные соусы со свежей зеленью Перец красный томатный Перец черный мясные Перец белый заправки для салатов, сырные соусы Тимьян томатный, заправки для салатов Шалфей заправки для салатов Эстрагон рассолы 1) Бульон для приготовления соусов: Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн). Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
