Состояние и перспективы развития переработки рыбных отходов - Дипломная работа

I. Обзор литературы 1.1 Состояние и перспективы развития переработки рыбных отходов 1.2 Общая характеристика и производство структурообразователей 1.2.1 Структурообразующие полисахариды 1.2.2 Структурообразующие белки 1.3 Характеристика сырья для производства ихтиожелатина 1.4 Полезные свойства желатина II. Экспериментальная часть 2.1 Цель и задачи исследований 2.2 Материалы и методы исследований 2.3 Результаты собственных исследований 2.3.1 Органолептическая оценка 2.3.2 Микробиологические показатели 2.3.3 Физико-химический состав 2.3.4 Технологические показатели III. Экономическая эффективность производства молочных десертов IV. Охрана труда Выводы и предложения к производству Список используемой литературы Приложения Введение В настоящее время ведется активный поиск новых источников сырья и способов их переработки в качественную пищевую продукцию. Изменение видового состава улова, ежегодное увеличение доли маломерных рыб и рыб пониженной товарной ценности в уловах заставляют изыскивать пути и методы наиболее целесообразного использования нетрадиционного белкового сырья. Известно, что в организме наземных и морских животных около одной трети общего количества азотистых веществ приходится на долю коллагеновых соединений, поэтому наиболее перспективным направлением в получении новых видов натуральных и относительно недорогих высококачественных структурообразователей является переработка коллагенсодержащих вторичных рыбных ресурсов ( голова, кости, плавники, чешуя и др. ). Наиболее перспективным направлением обработки такого сырья является производство структурированных изделий, имитирующих различную деликатесную продукцию. Кроме того, изменение сырьевой базы, видового состава рыбного сырья, развитие пресноводного рыбоводства вносят свои коррективы в технологические параметры производства пищевой продукции из него, а также требуют расширение безотходных и малоотходных технологий и увеличения глубин разделки сырья [14]. Основной структурной единицей коллагена является тропоколлаген, состоящий из трех цепей, каждая из которых включает в себя 1 000 аминокислотных остатков. Коллаген богат глицином и пролином. Анализ литературных данных показал, что при глубокой разделке рыбного сырья превалирует выход коллагеносодержащих отходов (кожа, чешуя, кости, плавники), варьирующий от 38,0 до 58,0% в зависимости от видового состава сырья. Коллаген и продукты его гидролиза используются при производстве желатина, для осветления вин, получения пищевых пленок, покрытий, съедобных оболочек, в качестве структурообразующего агента в заливках для консервов и рыбных фаршей, формованных рыбных изделий, при производстве искусственной икры, бульонов, студней, соусов, различных оздоровительных напитков и коктелей и как добавки в хлебопекарном и кондитерском производствах [10]. В соответствии с изложенным целью исследований являлось изучение использования коллагенсодержащих структурообразователей различного происхождения в производстве молочного десерта. ихтиожелатин экономический десерт Глава I. Обзор литературы 1.1 Состояние и перспективы развития переработки рыбных отходов Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов. Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60%). В зависимости от источника получения полисахариды растительного происхождения можно разделить на две группы: полисахариды из морских растений (агар-агар, агароид, каррагенаны, фурцелларан, альгинаты) и полисахариды из наземных растений (крахмалы, в том числе модифицированные, пектины, производные целлюлозы, галактоманнаны, камеди, мука из зерен тамаринда и др.). Основу агар-агара составляет агароза, молекула которой имеет чередующуюся структуру дисахарида, построенную из D- галактозы и 3,6-ангидро-L-галактозы, соединенных связями 1,4 и -1,3 [25]. В зависимости от свойств сырья, конструкции варильников устанавливают продолжительность и кратность повторных варок, количество и концентрацию раствора окиси кальция, температуру. Полученный после варки водорослевой