Анализ значения молока для питания. Характеристика химических и физических свойств, пищевой ценности составных частей молока – казеина, молочных жиров, солей кальция. Анализ органолептических показателей молочных продуктов, технологических свойств молока.
СОСТОЯНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКАСоставные части содержатся в молоке в различных агрегатных состояниях - в виде молекул или ионов (некоторые соли, лактоза, водорастворимые витамины и др.), в форме мелких коллоидных частиц (казеин, сывороточные белки, фосфат калия) или более крупных грубодиспергированных частиц (молочный жир). Стабильность мицелл зависит от содержания в молоке растворимых солей кальция, химического состава казеина, РН молока и других факторов. Устойчивость коллоидных частиц казеина в молоке обусловлена зарядом и гидрофильностью. Размеры и количество жировых шариков в молоке непостоянны и зависят от породы животных, стадии лактации, кормления и других факторов. Часть этих компонентов прочно встроена в оболочку, а другая часть адсорбирована наружной поверхностью оболочки после ее формирования, и поэтому легко переходит в плазму при механической и тепловой обработки молока.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
