Составление схемы работы мясного цеха малой мощности производительностью 500 кг/сутки - Курсовая работа

1. Обзор литературы 1.1 Ассортимент и пищевая ценность мясопродуктов 1.2 Требования к сырью для мясопродуктов 1.3 Требования ГОСТа для готовой продукции 1.4 Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к персоналу и мясоперерабатывающему цеху малой мощности, экологическая оценка его работы 2. Расчетная часть проекта: 2.1 Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции 2.2 Расчет общей потребности в мясном сырье 2.3 Расчет источников покрытия потребности в сырье 2.4 Схема разделки мясного сырья 2.5 Расчет потребности в специях и вспомогательных материалах 2.6 Технологические схемы производства мясопродуктов 2.7 Расчет технических и энергетических затрат при переработке мяса 2.8 Расчет и подбор технологического оборудования 2.9 Схема расстановки технологического оборудования в цехе 2.10 Расчет потребности в рабочей силе 2.11 Расчет экономической эффективности переработки и реализации готовой продукции 3. Санитарно-гигиенические требования и экологическая оценка 3.1 Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к колбасному цеху и его работы 3.2 Экологическая оценка работы мясного цеха малой мощности Вывод Список используемой литературы Введение В рационе питания человека мясо издавна занимает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты. Количество белка в мясе колеблется от 12 до 21%, жира - от 1,2 (в тощей телятине) до 49% (в жирной свинине), минеральных солей - от 0,6 до 1,1%, воды-от 38 до 78%. Белки мяса, подвергнутого тепловой обработке, лучше перевариваются в организме, но превышение времени и оптимальной температуры нагрева может значительно обеднить белковый состав продукта. Обзор литературы 1.1 Ассортимент и пищевая ценность мясопродуктов Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом: вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни; по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком; составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; по качеству сырья - на высший, 1, 2, 3 сорта; по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани. Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Колбасы полукопченые и варено-копченые: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.. Планируемый ассортимент выпускаемой продукции Наименование продукта Термообработка Разрешающие документы Сорт Количество кг в сутки Код ОКП Колбаса докторская вареные ГОСТ-Р 52196-2003 в/с 120 - Колбаса краковская полукопченая ГОСТ 16351-86 в/с 80 92 1681 1120 Колбаса сервелат варено-копченая ГОСТ 16290-86 в/с 60 92 1342 1130 Рулет ростовский копчено-вареный ГОСТ 18255-85 в/с 40 92 1351 3662 Грудинка копчено-вареный ГОСТ 18255-85 в/с 130 92 1351 4672 Корейка копчено-вареный ГОСТ 18255-85 в/с 70 92 1351 4142 Мясной цех будет производить разнообразную продукцию: колбаса докторская, колбаса краковская, колбаса сервелат, рулет ростовский, грудинка, корейка.