Химический состав мяса животных и птицы. Характеристика основных белков мышечной ткани. Классификация белков мяса и мясопродуктов по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Биохимические превращения и свойства мяса. Кислая среда мяса.
Состав и свойства мышечной ткани мяса 1. Химический состав мышечной ткани. 2. Наибольшую ценность представляет мышечная ткань, которая в мясе разных видов животных составляет 35-69%. Наряду с белками, липидами и минеральными веществами, в мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. При экстракции белков в водный раствор вместе с ними переходят небелковые азотистые экстрактивные вещества. К ним относятся креатин, карнозин, аммиак, ансерин, креатин-фосфат, карнитин, креатинин, АТФ, АДФ, АМФ, пуриновые основания, инозиновая кислота, холин, глутатион, свободные аминокислоты и др. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, мальтоза, глюкоза, молочная, пировиноградная, янтарная кислоты, инозит. Температура денатурации свободного от солей миогена 55-60 °С, изоэлектрическая точка (ИЭТ) лежит в интервале рН 6,0-6,5. Миоглобин - хромопротеид, составляющий в среднем 0,6-1,0% общего количества белков. На одну молекулу миоглобина приходится одна группа гема. Из мышечной ткани животных и человека они были выделены в начале века русским биохимиком В.С. Гулевичем. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
