Состав и свойства молочной сыворотки. Пути использования на пищевые цели - Реферат

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2. ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ 4.1 Использование молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий 4.2 Использование молочной сыворотки в хлебопечении 4.3 Напитки на основе молочной сыворотки 4.4 Производство алкогольных напитков из молочной сыворотки СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ВВЕДЕНИЕ При сепарировании молока, производстве сметаны, сливочного масла, натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной технологии получаются побочные продукты - обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка, которые называют вторичным молочным сырьем. Использование молочной сыворотки ограничено следующими факторами: низкими органолептическими показателями, несбалансированностью по основным пищевым веществам (высокое содержание лактозы при незначительном содержании белков по сравнению с молоком), невысоким периодом хранения. Принципиальное решение проблемы переработки молочной сыворотки связано с организацией производства сывороточных концентратов с направленным регулированием их белково-углеводного и минерального состава неэнергоемкими способами. В этой связи освоение передовой техники и технологии, обеспечивающей возможность направленного регулирования состава и свойства сырья в процессе его переработки, организацию безотходных технологических циклов при минимальных энергетических затратах, обусловливает перспективность и целесообразность их широкого практического применения. В большинстве случаев с помощью молочной сыворотки и ее отдельных компонентов можно осуществить коррекцию рационов, создать продукты с диетическими и функциональными свойствами. Кроме того, академик РАСХН А.Г.Храмцовым доказано, что переработка и использование продуктов из молочной сыворотки обходятся дешевле, чем производство эквивалентного количества молока в сельском хозяйстве. Комплексную переработку молочной сыворотки можно наладить на основе изучения состава и свойства. 1.СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Переработка молочной сыворотки в России, несмотря на многочисленные разработки в этой области, сдерживается по нескольким причинам. Резко сократилось производство продуктов переработки сыворотки: молочного сахара-сырца - в 3,6 раза (до 2,2 тыс. т), рафинированного - в 24 раза (до 0,07 тыс. т), сыворотки сгущенной без сахара - в 22 раза, сыворотки сгущенной с сахаром - в 5 раз. В целом снизилась доля промышленной переработки молочной сыворотки: в 1991 г. - 39 %, в 2002 г.- 35 %, в 2003 г. - 26 % (636 тыс. т из 2447 тыс. т) . В Европе, занимающей лидирующее положение в мире по производству молока, наблюдается положительная динамика объемов предназначенной для переработки сыворотки за счет увеличения производства сыра и казеина. Все они объединены в Европейскую ассоциацию переработчиков сыворотки (EWPA) и совместно с другими странами один раз в 3-4 года проводят международные конференции по молочной сыворотке. Для анализа динамики последних лет в производстве сухой сыворотки в качестве примеров выбраны несколько стран. В настоящее время известны два подхода по переработке сыворотки: полное использование сухих веществ; раздельное использование составных компонентов. Например, более 50 лет существует частная фирма Meggle (Германия), которая в центре Европы производит молочный сахар (лактозу) различных видов. К примеру, из поступающей с молокоперерабатывающих заводов сыворотки на фирме Meggle производится лактоза, на ДМВ - сухая сыворотка, в Белоруссии (Пружаны)-этиловый спирт, на австрийском фирме Fresenius Kabi -лактулоза. Если в обезжиренном молоке и пахте содержатся все молочные белки (степень перехода их составляет соответственно 97,5 и 98,0%), то в молочную сыворотку переходят 22,5% казеина и 95% сывороточных белков. Молочный жир в составе сыворотки измельченный больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость.