Класифікація та асортимент солених та маринованих рибних товарів. Технологія виробництва. Посол риби сухий, мокрий і змішаній. Різновид оселедця та способи її приготування. Дефекти та шкідники солених рибних товарів. Упаковка, маркування та зберігання.
70. Солені та мариновані рибні товари: Класифікація та асортимент, способи виробництва, оцінка якості та основні дефекти. Риби сімейства оселедцевих, лососевих, анчоусних, скумбрієвих у процесі засолу дозрівають, тобто в них під дією ферментів проходять складні біохімічні процеси, в результаті котрих м’ясо здобуває приємний смак і запах, ніжну соковиту консистенцію. За способом обробки солона риба буває: необроблена, зябрена, патрошена з головою, патрошена без голови, патрошена смужного різання, півпласт, пласт з головою, пласт без голови, шматок, спинка (баличок). Півпласт - риба розрізана по спині від правого ока до хвостового плавця уздовж хребта видалені нутрощі. Ікра і молока можуть бути оставлені в рибі. Охолоджений посол - рибу попередньо охолоджують дрібним льодом до температури 5 - 0°С або солять при температурі 0 - 7°С.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
