Історія соєвого соусу, методи його виготовлення та приклади технологічного процесу приготування. Смакові і ароматичні добавки, які додають в екстракт при виготовленні соусу для насичення смаку. Вплив гриба-ксилотрофа Гливи на смакові якості продукту.
Європейцям не вдавалося готувати соєвий соус через нерозуміння функції грибів Aspergillus oryzae, які застосовувалися для ферментації. Один з переписувачів XIX століття стверджує, що кращий китайський соєвий соус «готується виварювання бобів до помякшення, додаванням рівної кількості пшениці або ячменю, з подальшою ферментацією; пізніше додають порцію солі і втричі більше води, суміш залишається під тиском на два або три місяці». В давнину соєвий соус виробляли таким чином: випарені соєві боби змішуються з просмаженими меленими зернами пшениці, заливаються водою і підсолюють. Стерильну суміш охолоджують до кімнатної температури 18-30 ° С і інокулюють в стерильних умовах поверхнево, без перемішування суміші, посівним міцелієм вищого їстівного гриба-ксилотрофів Гливи - Гливи звичайної, або Гливи ільмових, або Гливи флоридської, ставлять на нарощування при оптимальній температурі 26-27 ° С на 20-25 діб до повного наростання міцелію гриба по всій масі субстрату. Підготовлену суміш закладають в скляні банки місткістю 1 літр і стерилізують в автоклаві при надмірному тиску 2 атм. при температурі 120 ° С протягом 3-х годин, охолоджують до температури 24 ° С, інокулюють в стерильних умовах поверхнево, без перемішування суміші, посівним міцелієм вищого їстівного гриба-ксилотрофів Гливи звичайної, ставлять на нарощування міцелію при температурі 26 ° С на 25 діб.Соєвий соус - корисна добавка до страв, але її потрібно правильно обрати.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
