Значение кондитерских изделий в питании человека. Характеристика сырья, подготовка к производству, приготовление полуфабрикатов. Приемы тепловой обработки и приготовления изделий из слоеного теста в ассортименте. Организация работы кондитерского цеха.
РефератПитание человека занимало, и будет занимать одно из самых ведущих мест в его жизни. На протяжении всей истории человечества совершенствовались способы приготовления пищи во всех своих видах, а также мастерство исполнителей и технологии производства.В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15?С при относительной влажности воздуха 60-65%. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.В тесто можно добавить также коньяк, и тогда кондитерские изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% - дли подготовки масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.В пекарском шкафу с температурой 240°С поверхностный слой тестовой заготовки начинает интенсивно прогреваться и при этом очень быстро теряет влагу. Примерно через 1-2 минуты из поверхностного слоя теста удаляется большая часть влаги и поэтому температура его быстро поднимается выше 100°С. Поступление влаги из внутренних слоев задерживается в следствии термовлагопроводности теста и поэтому прогревание углубляется, а температура тестовой заготовки между обезвоженной корочкой и расположенным глубже слоями достигает почти 100°С. Пары воды образующие под коркой, частично поступают в пекарскую камеру через поры обезвоженной корки, а частично за счет термовлагопроводности в мякише изделия. Денатурация белковых веществ приводит к свертыванию белков, клейковины и основная часть воды, которую белки теста впитывают при набухании, переходит и тесто как бы фиксируется, в результате чего изменяются физические свойства теста.Основа слоеных тортов - слоеный полуфабрикат, смазанный кремом или фруктовой начинкой.Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг - из трех. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта.Слоеный п/ф - 500, крем сливочный - 380, крошка слоеная - 52, абрикос консервированный - 220. Выпекают два слоеных пласта, охлаждают, склеивают кремом и прослаивают нарезанными консервированными абрикосами. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Поверхность торта украшают дольками абрикоса. Из заварного теста выпекают шарики (20-30 штук), которые перед выпечкой смазывают яичным желтком.Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами-"шпильками".Рис.1 1 - чугунная плита; 3 - планетарный механизм;Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, при влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.Хранение и транспортировка тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта.
План
Оглавление
Введение
1. Технологический процесс приготовления изделий
1.1 Характеристика сырья и его подготовка к производству
1.2 Приготовление полуфабрикатов
1.3 Приемы тепловой обработки
1.4 Правила приготовления изделий в ассортименте
1.4.1 Торт слоеный с кремом
1.4.2 Торт слоеный с абрикосами
1.4.3 Торт "Старый стиль"
2. Организация работы кондитерского цеха
2.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе
2.2 Тип, назначение, устройство оборудования
2.3 Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием
2.4 Хранение и транспортировка кондитерских изделий
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
