Система контроля при производстве вареных колбасных изделий - Дипломная работа

Система контроля при производстве вареных колбасных изделийВ современных рыночных условиях стабильная и успешная деятельность предприятия определяется рядом факторов, основным из которых является способность удовлетворения потребностей потребителя безопасной и высококачественной продукцией. Кроме того, в соответствии с Федеральным законом"О техническом регулировании" №184-ФЗ от 27.12.2002 [1] при снижении уровнягосударственного контроля и надзора в сфере производства пищевых продуктов и действии добровольных технических требований, ответственность за качество и безопасность продукции ложится на производителя. Между тем, не все производители уделяют должное внимание такому важному конкурентному преимуществу как безопасность и качество выпускаемой продукции. ХАССП (Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки)-это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, производящие пищевые продукты, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет. Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи: - составить исходную информацию для разработки системы ХАССП (описать продукцию, построить блок-схему технологического процесса и план производственных помещений);Методика ХАССП является современным способом управления, в котором полностью соблюдены меры контроля для обеспечения безопасности продуктов, а также определены специфические риски в технологической цепочке производства. Для использования ХАССП компании необходимо исследовать свой продукт и методы его производства, а также применять эту систему и ее рекомендации к поставщикам сырья, выбору дополнительных материалов, к сетям розничной и оптовой торговли. Проект внедрения методики осуществляется поэтапно и состоит из разработки принципов обеспечения безопасности продукции, выполнения требований стандартов ХАССП, разработки документации, образования рабочей группы специалистов, внутреннего аудита и анализа эффективности системы. Внедряя систему менеджмента качества ХАССП на предприятии, следует учесть способ организации компании и методику технологического процесса, при которой гарантируется выпуск безопасной и качественной продукции. Система ХАССП разрабатывается каждой компанией в соответствии с особенностями технологий ее производства, может перерабатываться и приспосабливаться к изменениям в технологических процессах.Объектом исследования при разработке проекта системы управления качеством на основе принципов ХАССП являлось предприятие общество с ограниченной ответственностью "Мерси Трейд" сокращенное наименование ООО "Мерси Трейд", расположенное по адресу 690033, Россия, Приморский край, г. ООО "Мерси Трейд" было основано в 2002 г. ООО "Мерси Трейд" осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательными актами Таможенного Союза законодательством Российской Федерации в частях не противоречащих Техническим регламентам Таможенного Союза, нормативными документами устанавливающими требования к готовой продукции. Законодательные и нормативно-методические документы обеспечивающие организацию производства и устанавливающие требования к готовому продукту представлены в таблице 1.1. Таблица 1.1 - Законодательные и нормативно-методические документы, регламентирующие деятельность ООО "Мерси Трейд"Основной целью ООО "Мерси трейд" является выпуск безопасной, качественной, конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям потребителей, а также в полной мере соответствующей предъявляемым законодательным и нормативным требованиям в области качества и безопасности пищевых продуктов. Целями ООО "Мерси трейд" являются: выпуск безопасной продукции; постоянное снижение непроизводственных расходов, поддержание выпускаемой продукции на уровне конкурентоспособной себестоимости, чтобы предлагать потребителю продукцию по приемлемым ценам, расширяя рынок сбыта; оценку и приобретение необходимых ресурсов для достижения стратегических целей и текущих целей в области безопасности пищевой продукции; обеспечение адекватного контроля качества продукции на всех стадиях производства, снижая риск возникновения опасности для жизни и здоровья потребителей.ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ ЖИВОТНЫЕ: жир-сырец свиной охлажденный и замороженный-внутренний жир, кишечный жир СТО 88245318-003-2013 "Жиры пищевые животные. СВИНИНА В ПОЛУТУШАХПАРНАЯ, ОСТЫВШАЯ,ОХЛАЖДЕННАЯ, ПОДМОРОЖЕННАЯ И ЗАМОРОЖЕННАЯ ГОСТ 31476-2012 "Свиньи для убоя. СУБПРОДУКТЫ СВИНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ в ассортименте: - Мякотные первой категории: языки, печень, сердце, почки, диафрагма, мозги, мясная обрезь, срезки мяса с языков. Мякотные второй категории: легкие, калтыки, мясо пищевода, селезенки, трахеи.

Содержание

Введение

1. Организация работ по внедрению системы ХАССП

1.1 Краткая характеристика предприятия и объекта исследования

1.2 Политика в области безопасности выпускаемой продукции

1.3 Область распространения системы ХАССП

1.4 Разработка политики в области безопасности пищевой продукции

1.5 Область распространения системы ХАССП

2. Исходная информация для разработки ХАСПП

2.1 Данные о производстве

2.2 Анализ действующей на предприятии системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

2.3 Информация о продукции

2.4 Описание дополнительных технологических процессов, вынесенных в отдельный модуль

2.5 Подтверждение описания продукции и производства на соответствие реальной ситуации

3. Опасные факторы и предупреждающие действия

3.1 Перечень потенциальных опасных факторов

3.2 Анализ рисков и учитываемые опасные факторы

3.3 Предупреждающие действия

4. Критические контрольные точки

5. Система мониторинга и корректирующие действия

5.1 Установление допустимых пределов для критических контрольных точек

5.2 Система мониторинга

5.3 Корректирующие действия

5.4 Рабочие листы ХАССП

6. Внутренние проверки и документация системы ХАССП

6.1 Внутренние проверки

6.2 Состав документации системы ХАССП

Заключение

Список использованных источников

Приложения