Шоколад та його властивості - Творческая работа

Міністерство освіти і науки України Управління освіти і науки Кіровоградської облдержадміністрації Роботу виконала: Гриньова Анна Олександрівна, учениця 10 класуВ даний час шоколад є одним з найпоширеніших продуктів харчування серед людей. Але до шоколаду можна підходити не тільки з споживної, а й з дослідницької точки зору, обравши його в якості обєкта хімічного аналізу. Мета проекту: дослідити хімічний склад шоколаду різних марок і вивчити його властивості та його вплив на здоровя людини. Вивчити хімічний склад шоколаду різних сортів.Какао, що походить з низовинних тропічних районів Південної Америки, понад три тисячоліття вирощувалося у Месоамериці, де його плоди використовувалися як для виготовлення напоїв, так і як інгредієнт різноманітних страв. Залишки шоколаду в одному з найраніших поселень Майя біля Ріо-Асуль, Гватемала, вказують на використання ними шоколаду біля 400 року н. е. Майя дуже часто вирощували какао, зазвичай поруч із своїм житлом та використовували його насіння для виготовлення пінистого гіркого напою. Зображення та написи майя також вказують на те, що шоколад використовувався і для церемоніальних цілей. В стародавній Месоамериці, як про те можна судити по ацтекському напою «шоколатль», шоколад споживався як гіркий напій з різноманітними спеціями, до яких входили ваніль, червоний перець і аннато.Шоколад містить фенілетиламін, триптофан і анандамід (речовини, що впливають на емоційні центри мозку і створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній і залізо. До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - бобів і цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інверсний цукор, рослинні (горіхові) олії, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні ароматичні речовини, що мають консервуючий ефект (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсинова і мятна олії. Плитка молочного шоколаду містить 15% какао-масла, 35% цукру і 20% молочного порошку, полугіркого - 45% цукру і до 5% какао-масла, а гіркого-40% цукру. За формою і розмірами розрізняють шоколад в плитках по 100г і менше, шоколадні батончики, фігурки масою до 250г, шоколадні медалі, шоколад візерунчастий - плоскі рельєфні фігури невеликого розміру . Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяється на: звичайний з додаваннями і без додавань; десертний з добавками і без добавок; з начинками; діабетичний (цукор замінений на сорбіт або ксиліт); білий.В шоколадках виробники часто грішать, додаючи емульгатори - фосфатиди (соєвий лецитин) і замінюючи рослинними оліями цінне масло какао. За кордоном технологічні вимоги до шоколаду набагато жорсткіше наших, що визначає і кращу якість продукту. Масло-какао містить: тригліцериди насичених жирних кислот - пальмітинової, олеїнової, стеаринової, алкалоїди теобромін і кофеїн, антиоксиданти (не дозволяють прогоркати), ароматичні і дубильні речовини, що власне і надає смак і аромат шоколаду. Масло какао має 7 поліморфних форм, одна з яких дуже стабільна і дозволяє довго зберігати шоколад. Якщо конкретизувати склад, то в ньому можна знайти також анандамид, аргінін, серотонін і допамін (нейромедіатори), поліфенол і эпикатецин (антиоксиданти), гістамін, триптофан, фенілетиламін, тирамін, салсолинол.Перед перевезенням в термінали іноземних портів або на шоколадні фабрики боби повинні бути ретельно перевірені, упаковані в спеціальні вентильовані контейнери і поміщені в добре вентильований трюм корабля. Після доставки на фабрику какао-боби піддають ретельній перевірці з метою виявлення можливих специфічних дефектів, а також дефектів смаку та аромату, перевірки присутності сторонніх тіл, і, нарешті, контролю допустимого вмісту вологи. Потім упаковані боби поміщають в чисте, сухе приміщення і зберігають при температурі близько 16 ° С. При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60-65%, використовувати герметичну тару для пакування.Як це не сумно, але крім користі, шоколад може завдати нашому організму і шкоду. Це залежить від якості самого шоколаду і від тієї кількості, яку ми можемо зїсти. Шоколад має високу поживність, що можна віднести як до позитивних, так і до негативних якостей. Саме тому шоколад рекомендують включати в раціон харчування дієт під час схуднення. Коли людина їсть шоколад, в організмі виробляється гормон серотонін.Склад: цукор, какао терте, какао-масло, какао-порошок, молочний жир, ароматизатор ванілін, емульгатори (лецитин соняшниковий, Е 476). Склад: цукор, какао терте, какао-масло, молоко сухе незбиране, сироватка суха молочна солодка, жир молочний, молоко сухе знежирене, ароматизатор ванілін, емульгатори (лецитин соєвий, Е 476). Шоколад пористий білий «ROSHEN». Склад: цукор, какао-масло, молоко незбиране сухе, вершки сухі, емульгатор (лецитин соєвий), ароматизатор ванілін.

ЗМІСТ

Вступ

Розділ І. Літературний огляд

1.1 Шоколад - історія винаходу

1.2 Класифікація шоколаду

1.3 ДСТУ №3924-200010

1.4 Хімічний склад шоколаду і какао-бобів

1.5 Зберігання шоколаду

1.6 Вплив шоколаду на організм людини

Розділ ІІ. Експерементальна частина

2.1 Обєкти дослідження

2.2 Дослід №1. Визначення якості шоколадної плитки

2.3 Дослід №2. Визначення присутності сторонніх домішок в шоколаді

2.4 Дослід №3.Виявлення у шоколаді ненасичених жирів(олія какао-бобів)

Висновки

Список використаних джерел