Пошук ефективних шляхів створення нових борошняних кулінарних виробів з поліпшеними споживчими властивостями, підвищеною харчовою цінністю. Оцінка ступеня збереження р-каротину на технологічних стадіях замішування і дозрівання тіста, випікання здоби.
При низкой оригинальности работы "Шляхи збереження р-каротину під час виробництва борошняних кулінарних виробів", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Львівський торговельно-економічний університет, м.Методом експериментально-статистичного моделювання встановлено ступінь збереження /-каротину на технологічних стадіях замішування і дозрівання тіста та випікання булочних здобних виробів. За результатами досліджень встановлено, що на технологічних стадіях виробництва булочних виробів втрати в-каротину становлять 37,2 %>, а соєве борошно, у випадку додавання його до в-каротину, знижує ці втрати на 8,3 %. Одним із напрямків збагачення виробів БАР є використання біооксидантів і насамперед р-каротину як радіопротектора, здатного нейтралізувати вільні радикали, речовини антиканцерогенної, антистресової дії, оскільки, за даними гігієністів, в Україні спостерігається виражений дефіцит р-каротину у харчовому раціоні населення. Модифікація а-каротиноїдів моркви має вдвічі нижчу провітамінну активність, ніж Р-каротин [8, 11]. р-каротин у силу своєї хімічної природи є нестійкою речовиною, яка складається з ізопренових залишків, зєднаних серією подвійних звязків і становить хромоформну систему молекули. У борошняному середовищі, куди вноситься Р-каротин, поряд з іншими складовими містяться жири і фермент ліпоксигеназа, які відіграють основну роль в окисленні Р-каротину.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
