Санитарно-микробиологическая характеристика изменения микрофлоры кисломолочных продуктов в процессе хранения - Курсовая работа

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Курская государственная сельскохозяйственная академия имени профессора И.И. Санитарно-микробиологическая характеристика изменения микрофлоры кисломолочных продуктов в процессе храненияКисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т.е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацони в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, йогурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т.д. Кисломолочными напитки вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.Первичная микрофлора кисломолочных продуктов складывается из микрофлоры, вносимой с заквасками, и микрофлоры пастеризованного молока. Количество микроорганизмов, вносимых с заквасками, составляет обычно от 50 до 500 млн. клеток в 1 мл молока (колебания зависят от количества вносимой закваски и от наличия в ней жизнеспособных клеток). Настоящий кисломолочный продукт обязательно содержит живые микроорганизмы (кисломолочные бактерий), которые составляют основную массу микрофлоры пищеварительного тракта человека. Нарушение баланса микрофлоры, называемое дисбактериозом, может привести к всевозможным заболеваниям: язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, аллергии, гастритам. Лечить дисбактериоз приходится лекарственными препаратами, а вот предотвратить его помогают кисломолочные продукты, прежде всего кефир и приготовленные на его основе биокефир и бифидок.Кефир - единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в производственных условиях на естественной симбиотической закваске - кефирных грибках. Однако ввиду того что последующий процесс сквашивания и созревания ведется при температурах не выше 25°С, остаточная микрофлора пастеризованного молока при производстве кефира размножается незначительно. При производстве кефира термостатным способом после разлива молоко подвергается сквашиванию в термостатных камерах при температуре 17-25°С и созреванию в этих же камерах при пониженных температурах (14-16°С) или же сразу перевозится в холодильные камеры для созревания в процессе медленного охлаждения. Этот способ занимает меньше времени, но в связи с исключением стадии созревания кефир получается с невыраженными вкусом и запахом, кроме того, если неправильно подобраны насосы и охладитель, проводит интенсивное разбивание сгустка, в результате чего кефир получается жидкой консистенции. Термофильные молочнокислые палочки при производстве кефира достигают 107-108 в 1 мл, при повышенных температурах и увеличении процесса сквашивания количество их может достигать 10е в 1 мл и приводить к перекисанию продукта.На гидролизованном агаре с мелом вокруг колоний образуют зоны просветления (в результате выделения молочной кислоты происходит растворение мела). Предельная кислотность, создаваемая в молоке при культивировании Str. lactis, колеблется в пределах НО - 120°Т (иногда 130°Т), однако встречаются и малоактивные штаммы, предельная кислотность которых достигает в молоке 90-100°Т. При производстве творога максимальное количество молочнокислых стрептококков (1-2 млрд. в 1 мл) отмечается обычно через 6-9 ч после заквашивания; в дальнейшем (по мере повышения кислотности) стрептококки начинают постепенно отмирать. Основными условиями, приводящими к интенсификации развития термоустойчивых молочнокислых палочек, являются повышенные температуры (выше 30°С), длительный процесс сквашивания и самопрессования, недостаточно эффективное охлаждение готового продукта, наличие в молоке бактерий группы кишечной палочки. Большое значение имеет то обстоятельство, что процесс синерезиса сгустка, особенно при производстве творога из молока, содержащего жир, не, всегда поддается регулированию.Термофильные стрептококки по сравнению с мезофильными лучше развиваются при повышенной температуре. Ihermophilus имеет и свои особенности (оптимальная температура развития 40-45°С, максимальная 45-50°С).При росте на твердых питательных средах Sir. thermophilus образует округлой формы с зернистой структурой поверхностные и глубинные лодочкообразные, иногда с выростом колонии.

Содержание

Введение

1. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов

2. Многокомпонентные закваски

3. Кисломолочные продукты, приготовленные с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков

4. Характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием термофильных молочнокислых стрептококков

5. Продукты, приготовленные с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков

6. Характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием ацидофильных палочек

7. Характеристика кисломолочных продуктов, приготовленных с использованием ацидофильных палочек

8. Характеристика кисломолочных продуктов с бифидобактериями

9. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов

10. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов

11. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Заключение

Список используемой литературы