Санитарно-эпидемиологические требования к организации лечебного питания в стационарах - Учебное пособие

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В СТАЦИОНАРАХ (БОЛЬНИЦАХ)Пищеблок больницы представляет собой комплекс помещений включающий складские (для хранения пищевых продуктов, тары) производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые, а такжі буфетные и столовые в отделениях больницы (для выдачи готовой пищи и ее потребления).Пищеблок больницы представляет собой комплекс помещений включающий складские (для хранения пищевых продуктов, тары) производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые, а такжі буфетные и столовые в отделениях больницы (для выдачи готовой пищи и ее потребления). Так, начиная с 120 коек и более должны быть выделены комната для диетсестры или диетврача; с 240 коек и более - охлаждаемая камера для молочных продуктов, комната заведующего производством и помещение для кладовщика; с 300 коек и более - охлаждаемая камера для консервов и квашений. Взаиморасположение помещений должно отвечать основным принципам поточности технологического процесса (исключают встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, грязной посуды с чистой, обслуживающего персонала с посторонними лицами). Кроме того, расположение помещений и размещение в них холодильного, теплового, технологического и другого оборудования должно также обеспечивать поточность технологического процесса, создавать максимальные удобства для работающих и обеспечивать соблюдение правил техники безопасности. В состав буфетных должны входить два помещения - не менее 9 м2 (буфетная - помещение для раздачи пищи) и не менее 6 м2 (моечная - для мытья посуды).К нему относятся машины: для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушки, картофелечистки, овощерезки, шинковальные и протирочные машины, соковыжималки); для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш); для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизмы для деления, раскладки, раскатки теста); для мытья посуды со стерилизующим эффектом (или ванны для ручного мытья столовой и кухонной посуды); 1гл резки хлеба, яиц, для порционирования сливочного масла, сыра, взбивания жидких смесей и др. Оборудование предназначено для варки, жарки, заикания, приготовления на пару, комбинированной обработки. К варочной аппаратуре относятся варочные, соусные, пароварочные котлы; шкафы; аппараты для варки яиц, сосисок. К нему относятся разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной и столовой посуды, приборов, шкафы, лари для хранения продуктов, разрубочные колоды; кастрюли, ведра, противни, сковороды, сита, веселки, чайники, шумовки, ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки и т.д. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь (ножи, разделочные доски) закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.Большинство поступающих в лечебно-профилактические учреждения продуктов следует хранить в таре производителя, поставщика бочки, ящики, фляги, бидоны и т.д.), а при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта, производственную тару. Необходимо обеспечить обязательное раздельное хранение различных видов сырья животного происхождения (мясо, рыба, фляжное и т.п.), сырья растительного происхождения (овощи, фрукты зелень), сухих и сыпучих продуктов (мука, крупа, макаронные изделия, сахар и т.п.), гастрономических продуктов, готовых кулинарных изделий и других готовых продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях совместно с пищевыми продуктами непищевых товаров, хозяйственных материалов. Сильно пахнущие продукты (сельдь, специи и т.п.) должны храниться отдельно от других продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйца, чай и др.). Сыпучие продукты хранятся в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, в ларях с крышками или в мешках на стеллажах или подтоварниках высотой не менее 15см от пола при относительной влажности не более 75%.Полученная с баз в соответствии с заказом больницы продукция учитывается на складе и в бухгалтерии. Если - поставщик частная коммерческая организация, то к сопроводительным документам должна быть приложена копия удостоверения качества и безопасности и должна иметься отметка о сертификации.

Содержание

1. Состав и площади помещений пищеблока и буфетных

1.1 Состав и площади помещений пищеблока и буфетных

1.2 Оборудование пищеблока и буфетных

1.3 Хранение продуктов на складе

1.4 Поступление и учет продуктов на складе

1.5 Инвентаризация продуктов и тары

1.6 Требования к первичной обработке продуктов

1.7 Требования к технологии приготовления блюд

1.8 Личная гигиена, медобследования, медосмотры и аттестация персонала пищеблока ЛПУ

1.9 Требования к содержанию пищеблока и буфетных ЛПУ

1.10 Энтеральное питание

2. Санитарно-гигиенические требования к организации лечебного питания в санаториях

2.1 Состав и площади помещений пищеблока санаториев

2.2 Руководство и контроль за организацией лечебного питания в санаториях

2.3 Лечебное питание и его режим в санаториях

2.4 Выписка лечебного питания и организация приема пищи в санаториях

2.5 Санитарно-гигиенические требования к организации лечебного питания в диетсоловых

2.6 Размещение и радиус обслуживания диетстоловых

2.7 Состав и площади помещений диетстоловых (отделений, уголков)

2.8 Система расчета за питание и режим работы диетстоловых

2.9 Организация С-витаминизации пищи и «витаминизированных» столов в диетстоловых

2.10 Руководство и контроль лечебного питания в столовых

2.11 Отбор и направление больных в диетстоловые, оценка эффективности лечебного питания

3. Контроль освоения знаний

3.1 Контрольные вопросы

3.2 Тестовый контроль

4. Ситуационные задачи

Приложения

1. Состав и площади помещений пищеблока и буфетных