Санитарно-эпидемиологические требования к планировке и устройству кондитерского цеха в организациях общественного питания. Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы. Стафилококковое пищевое отравление. Способы и санитарные режимы мытья посуды.
Площадь земельного участка предприятия питания различной вместимости можно определить следующим образом: при количестве мест в зале до 50 включительно удельная площадь на 1 место составляет 28 м2; до 100 мест - 23 м2; до 200 мест - 14 м2; 1-300 мест - 10 м2; до 500 мест - 9 м2; более 500 мест - 7 м2. Особо опасные технологические операции - обработка и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка изделий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируются в отдельные помещениях. Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов-> приготовление и выпечка теста и изделий-> остывание-> отделка-> укладка-> охлаждение и хранение-> транспортирование. Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения - выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий - проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим - просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым - печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным - производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
Список литературы
1. Беэр С.А., Лысенко А.Я. Паразитологический профиль России: один из возможных путей оценки//Региональные проблемы и управление здоровьем населения России (выпуск второй). М.: АЕН РФ. 1996.
2. Дроздова Т.М. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях- Кемерово, 2005.
3. Лысенко А.Я., Беэр С.А. Паразитарные болезни в России (региональный аспект проблемы) // Региональные проблемы здоровья населения России. М.: АЕН РФ. 1993.
4. Описторхоз: теория и практика /под ред. В.П.Сергиева и С.А.Беэра. М., 1989.
6. Постановление главного государственного санитарного врача рф от 11.03.2003 n 13 "о введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов санпин 2.4.1201-03" (вместе с "санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. "гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации. санпин 2.4.1201-03", утв. главным государственным санитарным врачом Рф 06.03.2003) (зарегистрировано в минюсте Рф 21.03.2003 n 4304)
7. Романенко Н. А. Гельминтозы//Медицинская газета. 1996. N. 52, 56.
8. Сергеев В. П., Акимова Р. Ф., Романенко Н. А., Фролова А. А. Распространенность трихинеллеза и эхинококкозов в России в 1992 г.//ЗНИСО, 1993, №3, стр. 11-13.
9. Сергиев В. П., Акимова Р. Ф., Романенко Н. А., Фролова А. А. Распространенность дифиллоботриоза и описторхоза в России в 1992 г. // ЗНИСО. 1993, № 4, стр. 15-17.
10. Сергиев В.П., Акимова Р.Ф., Романенко Н.А., Фролова А.А. распространенность дифиллоботриоза и описторхоза в России в 1992 г. // Здоровье населения и среда обитания: ежемесячный информационный бюллетень РРИАЦ. 1993, N 4.
