Роль рыбных блюд и гарниров из риса в питании, их оформление, отпуск, классификация, тепловая обработка, основные требования к качеству и сроки хранения. Особенности разработки нормативной документации заказного блюда "Рыба в кляре с гарниром из риса".
Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. По характеру питания рыб делят на четыре группы:-бентофаги - рыбы, питающиеся мелкими организмами, обитающими на дне или вблизи дна (бентос), - стерлядь, хариус, лещ, ерш и др. планктофаги - рыбы, питающиеся организмами, обитающими во взвешенном состоянии в толще воды (планктон), - синец, чехонь, уклея, верховка и др.- смешанного питания - рыбы, питающиеся организмами как бентоса, так и планктона, - плотва, карась, язь, елец и др.; хищники - рыбы, питающиеся другими рыбами или особями своего вида, - щука, судак, окунь, жерех, налим, сом, форель, лосось дунайский. Разделяют рыб на группы не только в зависимости от состава потребляемого ими корма, но и от мест, в которых они преимущественно питаются: в прибрежной, в придонной зонах или в верхних слоях воды.Рыба издавна занимает значительное место в питании. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2-3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению времени тепловой обработки. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Среди минеральных элементов в рыбе преобладают: фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор; из микроэлементов в рыбе содержатся: йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк, стронций, молибден.Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу - для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г. Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами.Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Приступая к приготовлению рыбного блюда , кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, оценки качество рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы [3. С. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная.К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным-чешуя, плавники и внутренности. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, потрошение, пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия [7. С. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 мелкая рыба оттаивает через 1,5 - 2 часа, крупная - через 3 - 4 часа. Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 гр.С, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличиться на 5-10%.На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1. На основе массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1. Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле 2. Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 3.Далее рассмотрим последовательную технологию приготовления блюда «Рыба в кляре
2.2 Разработка рецептуры блюда……………………………….………….…...26
2.3 Разработка технологии производства блюда и оценка пищевой ценности………………………………………………….…................................28
Заключение………………………………………………………………….........31
Список литературы…………………………………………………………........33
Приложение А…………………………………………………………………....35
Приложение Б…………………………………………………………………....37
Приложение В…………………………………………………………………....38
Введение
Актуальность выбранной темы заключается в том, что рыбные блюда будут пользоваться популярностью в современной ресторанной отрасли. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
По характеру питания рыб делят на четыре группы:- бентофаги - рыбы, питающиеся мелкими организмами, обитающими на дне или вблизи дна (бентос), - стерлядь, хариус, лещ, ерш и др. - планктофаги - рыбы, питающиеся организмами, обитающими во взвешенном состоянии в толще воды (планктон), - синец, чехонь, уклея, верховка и др.- смешанного питания - рыбы, питающиеся организмами как бентоса, так и планктона, - плотва, карась, язь, елец и др.; хищники - рыбы, питающиеся другими рыбами или особями своего вида, - щука, судак, окунь, жерех, налим, сом, форель, лосось дунайский.
Разделяют рыб на группы не только в зависимости от состава потребляемого ими корма, но и от мест, в которых они преимущественно питаются: в прибрежной, в придонной зонах или в верхних слоях воды. Однако все эти деления на группы до некоторой степени условны, поскольку между каждой из них возможны взаимные переходы. Так, характер питания молоди резко отличается от питания взрослых рыб. Личинки большинства видов питаются мелкими водными растениями или мелкими водными животными, например коловратками; подросшие мальки начинают питаться более крупными животными - рачками. Мальки мирной рыбы - леща, густеры, сазана, уклей, плотвы и др. - питаются планктоном в течение первого года жизни, тогда как мальки хищной щуки переходят на питание личинками и мальками рыбы до наступления годовалого возраста. Такие виды, как уклея, синец, чехонь, и во взрослом состоянии питаются так же, как и молодь, используя преимущественно плактонные организмы. Большое место в питании чехони, уклей, голавля занимают воздушные насекомые (мошки, ручейники, поденки). Лещ, сазан и ерш во взрослом состоянии поедают преимущественно организмы, составляющие бентос водоема, - моллюсков, червей, личинок насекомых. Взрослые рыбы-хищники могут поедать как молодь, так и взрослых рыб.
Рыба лучше питается при повышении температуры до определенного предела, а также при достаточном содержании кислорода в воде. В течение суток она ест неодинаково активно. Большинство рыб усиленно питаются утром или вечером, планктоноядные - днем, а хищники - ночью. У многих видов рыб четко выражены суточные перемещения, связанные с их питанием. Рыба, держащаяся днем в русле реки и слабо питающаяся, ночью заходит в затоны, где обильнее, чем в русле, развиты кормовые организмы. Такие перемещения свойственны, в частности, ельцам, пескарям и некоторым другим. За ними следуют и хищные рыбы - сом, судак и т.п. Некоторые виды ночью опускаются в придонные слои воды, а днем поднимаются в поверхностные, что обусловлено перемещением кормовых организмов. Во время нереста производители большинства рыб почти не питаются. Многие рыбы зимой питаются ограниченно или совсем не едят. Рост рыб тесно связан с их питанием.
Целью данной курсовой работы является разработка нормативной документации заказного блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».
Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи: - изучит значение рыбных блюд и гарниров и риса в питании. Оформление и отпуск;
- классифицировать виды тепловой обработки рыбы и риса;
- выявить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд;
- охарактеризовать сырье;
- разработать рецептуру блюда;
- разработать технологию производства блюда и оценку пищевой ценности.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
