Рыбные блюда - Реферат

рыба запеченный филе Рыба издавна занимает значительное место в питании. Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. Кроме того мясо рыбы содержит достаточное количество полноценных белков которые легко перевариваются и на 80-85 процентов усваиваются организмом. Поэтому можно настоятельно рекомендовать такую ??рыбу пожилым людям, больным сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца и атеросклерозом сосудов.К блюдам из рыб следует подавать соусы, имеющие выраженный аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отварить рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Варить следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной рыбе, блюдо получается сочным. Мороженое филе в бумажной упаковке оттаивают на столах, Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной подои (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины рыбы. Сначала удаляют чешую ножом или скребком РО-1, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. При этом способе сначала рыбу очищают от чешуи, затем надрезают мякоть у краев жабр и перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, обрубают хвост и плавники, спинной и анальный плавники вырезают.Рыба, запеченная с картофелем по-русски Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рыбу, запеченную с картофелем по-русски». Для приготовления рыбы, запеченной с картофелем по-русски используются следующие продукты: Окунь морской потрошенный обезглавленный ГОСТ 1168-86 Сырье, используемое для приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250ОС в течение 30-40 минут.3.1 Калькуляционная карточка на блюдо Наименование сырья Норма Цена Сумма Окунь морской потрошенный обезглавленный 1,3 Масло сливочное 0,08В отличие от мяса в белках рыбы имеется в большом количестве такая важная незаменимая аминокислота, как метионин. Кроме того, белки соединительной ткани рыб представлены в основном коллагеном, который более легко переходит в растворимую форму - желатин (глютин). Благодаря этому рыба быстро разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ. В среднем, количество белка в рыбе составляет 16%; треска, хек, камбала, карп содержат именно такое количество белка. Жир рыбы отличается значительным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, общее количество которых у большинства видов рыб колеблется от 1 до 5%, в то время как говядина и баранина имеют эти кислоты в незначительном количестве - от 0,2 до 0,5%.