Розширення асортименту перших блюд з використанням нетрадиційних матеріалів (фізаліс) - Курсовая работа

Політичні та економічні зміни, що відбуваються останнім часом в Україні, поглиблюють ділові та культурні звязки між нашою країною й іншими державами. Активізація ділових контактів між субєктами господарювання призводить до зростання кількості іноземних туристів, які прибувають в Україну. Подальший розвиток закладів харчування вимагає постійних змін у виробництві з метою впровадження нових видів кулінарної продукції для задоволення попиту споживачів .В Україну фізаліс потрапив у 60-ті роки минулого століття, завдяки овочівникам-аматорам. У перекладі з грецької фізаліс означає «пузир». Фізаліс містить: жири - 0,7-1,1 %/100г, білки - 1,9-2,3 %/100г, вуглеводи - 8,0-12,0 %/100г. Фізаліс відноситься до родини Пасльонових. Круглі, розміром з вишню, плоди фізалісу, маса яких не перевищує 5 г, оточені тонкою пергаментно-видною ребристою обгорткою з квіткового листя (відмінною особливістю фізалісу є наявність плівкової оболонки, яка демонструє плід у вигляді чохлика).Як правило, в їжу вживали молоді і ніжні частини рослин: листя, паростки, кореня, цибулинки, бульби. Майже всі мясні страви, супи, напої готують з додаванням рослинних приправ. Часто ранньою весною із диких рослин готують салати, супи, борщі, рідше - мучні і овочеві страви. Салати із диких рослин можна приготувати ранньою весною, влітку, пізньою осінню і навіть зимою. Плоди фізалісу вживають у їжу в свіжому, маринованому і солоному вигляді (перед вживанням плоди обовязково обдають окропом, щоб зняти клейкий шар, що є подібним до воску), додають у салати, овочеві супи.Спочатку необхідно обрати холодний суп, який будемо збагачувати вітамінами, пектином, аскорбіновою кислотою, каротином за рахунок фізалісу. Дана техніко-технологічна карта розроблена у відповідності із ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на блюдо «Гаспачо з овочами». Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Гаспачо з овочами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і пр. Ріпчасту цибулю, помідори, болгарський перець, огірки, нарізані тонкими скибочками, дрібно рубаний часник заливають томатним соком, заправляють цукром, сіллю, перцем чорним меленим, і попередньо підготовленою сумішшю оцту, оливкового масла і дрібно рубаного базиліка. Допустимий термін зберігання страви «Гаспачо з овочами» до реалізації, згідно САНПІН 2.3.6.1079-01, становить 1 годину при температурі зберігання не вище 14 ° C.молочна ступінь зрілості плодів томатів - стан плодів, який характеризується щільністю, глянсовим блиском, світло-зеленої з білими відтінком шкірочкою, світло-зеленою з блідо-рожевим або жовтуватим відтінком мякоттю, сформованими насінням з твердою оболонкою і початковим ослизненням плаценти навколо насіння; бура ступінь зрілості плодів томатів - стан плодів, який характеризується щільністю, глянсовим блиском, білувато-бурою чи світло-рожевою (світло-жовтою) мякоттю; жовтувато-рожевим забарвленням шкірочки, ослизнення навколо насіння плацентою, яка повністю заповнила насінну камеру; рожева ступінь зрілості плодів томатів - стан плодів, який характеризується зниженою щільністю більшої частини поверхні з рожево-бурого (жовто-бурою) забарвленням, рожевою (світло-жовтою) мякоттю, придатних до споживання у свіжому вигляді без дозрівання; червона (жовта, помаранчева) ступінь зрілості плодів томатів - стан плодів, при якому вони придбали властиву Ботанічному сорту консистенцію, смак, забарвлення шкірки і мякоті (червону, малинову, рожеву, жовту, оранжево-жовте). Свіжі томати залежно від призначення підрозділяються на: томати для споживання у свіжому вигляді, томати для цільноплодного консервування і консервів для дитячого харчування та томати для соління.Визначення методів дослідження мають бути з обовязковим посиланням на джерела інформації. Методи наводяться: - розрахункові; Методи дослідження обєкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТАМИ -розрахунок харчової цінності страви, раціону; - розрахунок технологічних параметрів рецептури (маси нетто, брутто); - розрахунок витрат при механічному, кулінарному та тепловому обробленні продуктів; - розрахунки вмісту сухих речовин, жиру, цукру Розрахунок харчової цінності страв, раціону проводилась згідно теоретичного аналізу літературних даних: “Хімічний склад харчових продуктів”, під редакцією І.М.Загальна схему системних досліджень, яка реалізуються при виконанні курсової роботи.Назва елемента системи Обєкт як система дослідження технологія групи страв або кулінарних виробів -високі споживчі властивості; - доцільність підвищення наявності пектину і вітаміну С у страві; - розширення асортименту Мета дослідження розробка технології або рецептуриУзагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку, вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвіднош

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1.1 Харчова та біологічна цінність фізалісу

1.2 Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства

1.3 Холодні, перші страви

1.4 Визначення продукту-аналога. Аналіз його рецептурного складу

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕОРЕТИЧНИХ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Визначення обєкта досліджень

2.2 Визначення методів дослідження

2.3 Схема системних досліджень

РОЗДІЛ 3.АНАЛІТИЧНІ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

3.1 Обґрунтування рецептурного складу холодного супу із застосуванням фізалісу

3.2 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва холодного супу із застосуванням фізалісу

3.3 Визначення органолептичних показників страви

3.4 Розробка проекту технологічної карти

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ